El día 23/02/2017 se celebró una cata muy especial en la Vinoteca Ribeira de Fefiñans, en Cambados, pues recibimos a nuestro amigo JUAN LUIS GARCÍA, Sumiller del Restaurante Casa Marcial, en Arriondas, que cuenta con dos Estrellas Michelín. La cata se titulaba “La Crianza Biológica”, entregando un documento a cada uno de los asistentes con todas las referencias que probaríamos (algunas embotelladas única y exclusivamente para esa noche). Juan Luis dividió la cata en tres bloques: Manzanillas, Finos y Vinos de añada.
Entre los títulos que ostenta Juan Luis, en relación con estos vinos generosos, están el de “Campeón del Mundo IV Copa Jerez 2011” y “Campeón de España VII Copa Jerez 2016”, y por tanto representará a España en el Campeonato del Mundo de esta edición, que se celebrará el próximo día 13 de junio del año en curso, dando idea de la debilidad que siente por los vinos de esta zona. La final del Campeonato se celebrará en Jerez de la Frontera, siendo su compañero de faena Matteo Pierazzoli, Jefe de Cocina del Restaurante casa Marcial.
Por cierto, hemos visitado varios de los locales del grupo de Nacho Manzano como Casa Gloria, en Oviedo, y Casa Marcial, el más conocido; en ambos locales nos trataron fenomenal y la comida fue exquisita.
Juan Luis comenzó la cata recordando algunos puntos importantes de los vinos de Jerez y curiosidades como que una sola Denominación acoge vinos que se elaboran en tres ciudades distintas (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María). En las tres localidades se utiliza principalmente la misma variedad de uva, Palomino, y el mismo sistema de elaboración, por lo que sus diferencias provienen principalmente de la ubicación. Según la distancia a la que se encuentren el viñedo y la bodega del mar, habrá diferencias de salinidad, mineralidad y humedad (esta última, fundamental para que actúen las levaduras). La influencia de los vientos es también muy importante en todo el proceso.
Llamó mi atención el hecho que, durante la época más seca del año, algunas bodegas rocían los toneles con agua con el fin de que el velo siga su ciclo dentro de los mismos; incluso en algunos casos disponen de aspersores en el techo para facilitar esta tarea.
En el marco de Jerez, al parecer, no se daba demasiada importancia ni al viñedo ni al suelo de albariza, pero poco a poco van teniendo más protagonismo. Recuerdo que tenemos una amiga que les llama “vinos de solter@”, dado que aguantan abiertos bastante tiempo (aunque hay que tener en cuenta que tampoco son eternos). Otro punto que resaltó Juan Luis es que se está demostrando que también ocurre evolución una vez que están en botella, a pesar de que el Consejo advierte que es mejor consumirlos a los pocos meses de dicho embotellamiento.
También os recordó la diferencia entre los vinos de Jerez y los de Montilla-Moriles:
-los vinos de Jerez conforme envejecen bajo el velo flor, pierden volumen y por tanto entra oxígeno al interior del barril; este hecho provoca la oxidación del líquido, aportando fuerza al resultado final
-los vinos de Montill-Moriles, en otra DO y zona de España, se crían a bota llena, evitando la entrada de oxígeno en todo momento
Juan Luis habló del tipo de copa adecuada para beber vinos de Jerez: debe de ser amplia, pues en general son vinos añejos, con mucha fuerza, por lo que hay que darles espacio para que se expresen. El catavinos es la copa que suelen usar los capataces de la zona para encontrar los defectos al vino, por lo que no se debería de usar para consumo habitual. Sin más dilación paso a relataros las referencias que catamos:
A.MANZANILLAS (SANLÚCAR DE BARRAMEDA)
1.Los Caireles: manzanilla fina elaborada por la Bodega Portales Pérez, la cual cuenta con sólo 300 botas (en Jerez es una bodega de pequeño tamaño). El nombre de Los Caireles proviene de los adornos que se colocan a los caballos cuando van a la feria. Juan Luis la describió como una manzanilla cítrica, fresca, clara, directa, sencilla, ideal para acompañar con un aperitivo, destacando aromas a almendra cruda. Cuenta con una crianza de 3-4 años.
2.Sacristía AB Primera Saca 2016: Sacristía AB es un proyecto de Antonio Barbadillo (de ahí las iniciales AB), el cual pertenece a una gran familia de bodegueros de Sanlúcar. Tras haber trabajado en el negocio familiar durante décadas decidió montar su propio negocio en 2010. Ahora se encarga de seleccionar botas de bodegas de la zona, según crianza, elegancia y personalidad, para después lanzar al mercado sacas estacionales. En este caso se trata de una manzanilla de Bodegas Yuste que cuenta con hasta 8 años de vejez, embotellada en rama directamente de la bota. La bodega se encuentra en el Barrio Alto, por lo que se trata de una manzanilla que tira a Jerez. También tuvimos la oportunidad de probar la Primera Saca de 2011, con 6 años en botella. Podéis saber más del proyecto pinchando aquí.
3.Manzanilla Pasada Maruja: se trata de una manzanilla elaborada por Bodegas Juan Piñero. La manzanilla al cabo de unos 10 años suele perder el velo flor de forma natural, de ahí proviene lo de “pasada”; en este caso anda por los 12-15 años de vejez. Presenta una graduación de 16% debido a la continua concentración de volumen que sufre en su camino hacia amontillado. Aquí podréis leer más sobre la bodega.
4.La Bota de Amontillado nº69: pertenece al Equipo Navazos (formado por Jesús Barquín y Eduardo Ojeda), que se encarga desde 2005 de seleccionar botas de vino de ciertas bodegas para después embotellarlas. Comenzaron con la Bota n.º 1, que era un Amontillado procedente de la bodega de Sánchez Ayala. Navazos, por lo tanto, no elabora pero colabora con otras bodegas como La Guita, Valdespino, Fernando de Castilla, etc. Este n.º 69 procede de las históricas bodegas de la Calle Misericordia de Sanlúcar (que ahora pertenecen a La Guita) y cuenta con una media de 17 años de vejez. Salió al mercado únicamente en formato magnum. Se trata de un amontillado fresco que, tras perder el velo flor, sufre una pequeña oxidación y posteriormente se concentra por evaporación (no por encabezamiento). Proviene del barrio bajo, por ello da una mayor sensación de sal. Pinchando aquí podréis saber más sobre el Equipo Navazos.
B.FINOS (JEREZ DE LA FRONTERA)
5.Fino en rama Urium: se trata de un fino en rama que fue embotellado una semana antes de la cata, con 6 años de vejez, sacado directamente de la bota para este evento, todo un lujo. Por lo que nos contó Juan Luis, bajo la bodega hay agua, lo que aporta bondad. Al parecer ésta es la única bodega, de todas las que figuran en el Consejo Regulador, que permanece en el Puerto de Santa María. En esta localidad el suelo es más caro y por eso las bodegas se fueron moviendo hacia la zona de Jerez. Este vino tiene un poco de Jerez y un poco de Sanlúcar. En boca es más estructurado, con mayor presencia de suelo que la manzanilla nº1. Nosotros la visitamos durante nuestro viaje a Jerez y disfrutamos muchísimo con Rocío y su padre, además de ser unos fans de sus excelentes vinos. Podéis leer más sobre el proyecto pinchando aquí.
6.Fino en rama Gutiérrez de Colosía: envejecido por el tradicional sistema de soleras y criaderas por esta pequeña bodega de mismo nombre, la cual ostenta una larga tradición familiar como criadores de vino de Jerez. La bodega tiene una situación privilegiada, a orillas del río Guadalete, en su desembocadura hacia el Atlántico, lo que provoca un microclima esencial para el vino (humedad ideal para la crianza biológica y vientos, tanto de Levante secos como de Poniente húmedos). Embotellado directamente de la solera, sin filtración o estabilización, con 6 años de vejez. Diferente en boca con respecto al anterior, pero más cálido. También tuvimos oportunidad de visitar esta bonita bodega durante nuestro viaje a Jerez.
7.Fino Inocente: vino elaborado por la bodega Valdespino. Fermenta en botas jerezanas de roble americano, lo que le aporta mayor estructura e intensidad, y posteriormente se cría bajo velo flor durante más de 8 años. Se elabora con Palomino procedente del viñedo Macharnudo. Según Juan Luis se trata de un fino jerezano clásico, elaborado mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. Aquí podéis ver nuestra visita a esta bodega y su web.
8.Fino Una Palma: vino elaborado por la Bodega Gonzalez Byass, con 6-8 años de vejez. Procede de una selección de cuatro botas de la solera Tío Pepe que mantienen una intensa capa de flor. Embotellado sin filtrar ni clarificar. Desde 1880 los bodegueros y capataces han marcado con tiza las botas con una característica “palma” en el caso de que destaquen por su elegancia, aroma, limpieza, etc. Cuanto mayor es el número de palmas, más viejo será el vino. Si queréis consultar la web de la bodega, éste es el enlace.
Con este vino y el Sacristía podemos ver cómo evolucionan un fino y una manzanilla, respectivamente, en botella. Sin embargo el Consejo recomienda consumirlo en los primeros meses tras el embotellamiento, pero esto está cambiando.
9.Amontillado en rama Santa Petronila: amontillado en rama elaborado por la bodega de Jerez más pequeña del marco, según la etiqueta. Las uvas proceden de cepas viejas, vendimiadas a mano, luego sigue un proceso tradicional de crianza en criaderas y solera. Aquí podéis leer más sobre esta bodega.
10.Amontillado fino El Tresillo: vino elaborado por la Bodega de Juan Manuel Hidalgo. Lleva una larga crianza biológica bajo velo flor (de unos diez años), adquiriendo notas punzantes, y después una etapa oxidativa que le aporta concentración, complejidad y elegancia. Juan Luis lo definió como un vino recto y cálido. El nombre del vino hace referencia a un viejo juego de cartas, pues mientras se jugaba era habitual beber una copa de Jerez. El enlace a la web de la bodega es el siguiente.
C.VINOS DE AÑADAS (Palomino 100%)
11.Mirabrás 2014: vino blanco fermentado en bota jerezana por Bodegas Barbadillo, fundada en 1821. Sólo salieron al mercado 2000 botellas. Al parecer la intención de esta bodega del Barrio Alto de Sanlúcar fue recuperar una elaboración antigua: asoleo en viña de cepas viejas, fermentación en bota vieja de Jerez, crianza estática sobre lías finas en inox y cemento. Al no entrar en el sistema de criaderas y solera, no se oxida en la bota. Sin embargo se asolea para conseguir un poco más de azúcar y alcohol, como se hacía en los años 60, en vez de encabezarlos. Pertenece a la Indicación Geográfica Protegida de Vino de la Tierra de Cádiz.
12.Manzanilla La Callejuela 2/11 2012: en este caso la bodega dispone de 11 barricas de las que irán sacando vino sucesivamente para que haya rotación. En este caso el vino proviene de la bota nº2, retirado en Mayo de 2016; en breve saldrá al mercado la manzanilla 3/11. Según Juan Luis, con el paso del tiempo, posiblemente salga de las botas vino amontillado, en vez de manzanilla. Tuvimos la gran suerte de recibir a Francisco Blanco en nuestra vinoteca en 2016, quien trajo una gran selección de sus vinos. Podéis leer más esta bodega en su web.
13.Fino Williams&Humbert 2009: fino en rama que pertenece a la Colección Añadas, vendimia de 2009, saca de febrero 2017 (embotellado específicamente para esta cata). Se trata de un vino de añada elaborado por la enóloga Paola Medina, es decir, que el vino procedente de cada vendimia se envejece por separado. Este sistema de crianza viene certificado por el Consejo Regulador de Jerez. A pesar de ser jerezano, es fino y elegante, pues no pasa por el sistema de criaderas.
14.Amontillado en rama Williams&Humbert 2003: vino amontillado que pertenece a la Colección Añadas, vendimia de 2003 y saca de febrero 2016. Al igual que el anterior, se trata de un vino de añada, pues tras la vendimia envejecen por separado y la crianza es estática.
La cena corrió a cuenta de Pelayo, quien preparó el siguiente menú, ayudado del personal de cocina de la vinoteca:
-Brochetas de pollo con salsa satai: plato de origen tailandés servido a modo de entrante. El pollo fue previamente macerado en yogur, cúrcuma y curry
-Verdinas con almeja babosa y langostinos.
Sólo me queda dar las gracias a Juan Luis por su visita, los vinos que trajo y sus enseñanzas, a Jose y Olga por poner el local, jueves tras jueves, y a Pelayo y a su «equipo» por habernos preparado la cena.
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