MIÉRCOLES 11/10/2017
Visitamos por la mañana la bodega del GRUPO ESTÉVEZ, en Jerez, con una chica llamada Isabel, quien nos mostró el recibidor, la sacristía (donde se guarda el vino de los herederos de José Estévez), varias salas de barricas, zona de caballerizas, colección de carros, edificio principal con un bonito patio, la espectacular sala de 26.000 botas, sala de obras de arte (con cien grabados de Picasso, cuadros de Botero, Tapies, Dalí, etc.). Hay que decir que este grupo incluye bodegas como Real Tesoro, La Guita (data de mediados del siglo XIX, adquirida en 2007) y Valdespino.
Luego tuvimos la oportunidad, gracias a David Barro, de charlar con Victoria, la enóloga del grupo y mano derecha del conocido Eduardo Ojeda. Degustamos con ella una amplia gama de productos de las diferentes bodegas y aprovechamos para empaparnos de su sabiduría. Es nacida en Cataluña pero su madre es andaluza, concretamente de Sanlúcar, en donde el abuelo de Victoria tenía una bodega. Tras sus estudios en Cataluña, hizo prácticas con espumosos en esta región pero luego se desplazó a Jerez, a donde se mudó definitivamente. Tras pasar por otras bodegas del marco, llegó al Grupo Estévez, en donde lleva ya 12 años.
Victoria nos contó que el Grupo cuenta con 800 hectáreas de viñedo propio, tratándose de la extensión más grande del marco. Además disponen de interesantes pagos de vinificación para experimentar y ver diferencias, algo muy atractivo y útil para los enólogos. Sin embargo en Sanlúcar, donde elaboran La Guita, no disponen de viñedo propio, por lo que compran a una cooperativa de viticultores. Las referencias que probamos con Victoria fueron las siguientes:
–La Guita: mineral, elegante, salino, con un punto cítrico, de paso ligero y afilado por boca. En este caso las viñas se encuentran influenciadas por el mar y por el río Guadalquivir. La delicadeza del producto final procede, según Victoria, del suelo de Sanlúcar, que se deshace más fácilmente que el de Jerez, debido principalmente a su porosidad (al contrario, el suelo de Macharnudo de Jerez es más tosco).
–Tío Mateo: es el hermano de La Guita, pues en este caso se trata de un fino de Jerez, con unos cinco años de crianza biológica, elaborado en este caso por Bodegas Marqués del Real Tesoro. Abre más en boca a causa del suelo.
–Inocente: fino elaborado por Valdespino, proviente de un solo pago que se encuentra en Macharnudo alto que cuenta con 17 hectáreas que se vendimian manualmente. El mosto se fermenta en 400 botas de roble, de las que también salen Tío diego y Palo Cortado. El líquido se mantiene con las lías aproximadamente hasta noviembre para luego encabezarlo hasta 15º. Ahí permanece otros 9-10 meses hasta que entra en el sistema de criaderas (pasando por, ni más ni menos, ¡¡¡diez criaderas y una solera!!!) en el que la crianza biológica se lleva al extremo. Victoria nos contó que, con el fin de que no suba demasiado la temperatura durante la fermentación, las botas se llenan poco a poco, muy controladamente. Se trata de un vino mantecoso (debido a la autolisis de las levaduras), con aroma a frutos secos (acetaldehídos) y ésteres que recuerdan a las lías.
–Tío Diego: amontillado elaborado en la Bodega Valdespino, igual origen y crianza similar al anterior (biológica y posterior oxidativa). En este punto Victoria nos explicó que hay dos modos de conseguir un amontillado:
1.Subir el alcohol a 17º para que mueran las levaduras
2.Dejar que se concentre el alcohol con el paso del tiempo, por lo que la levadura acaba finalmente muriendo
Ellos siguen el segundo proceso, para lo que necesitan mucho tiempo: ocho criaderas de biológica y posteriormente crianza oxidativa, sumando un total de diecisiete años. Sólo embotellan una vez al año.
–Del Príncipe: amontillado elaborado en la Bodega Marqués del Real Tesoro, de distinto origen, pues éste tiene sólo cuatro de crianza biológica pero más de oxidativa que el anterior, contando con una media de doce años. Al parecer se rocía con tío Mateo.
–Palo Cortado Viejo CP: las iniciales CP provienen de la Calle Ponce, que era el lugar en donde se encontraba la bodega de la que provienen estas botas, adquirida por Valdespino en los años sesenta. Tiene igual origen que Tío Diego e Inocente (un solo vino de Macharnudo) que se fermenta en bota y se encabeza hasta 15º. Luego pasa 9-10 meses sobre tablas y de ahí a las criaderas más jóvenes. Tras 1-2 años de crianza biológica se seleccionan las que van para palo cortado, pues por alguna razón, la crianza para fino no se desarrolla adecuadamente y este matiz salta en la nariz de los expertos (y es que la crianza se da de un modo diferente en cada bota). Además, al parecer, en boca son más voluminosos debido al mayor contenido en glicerina, y hay también presentan aromas lácteos (a pesar de que la Palomino apenas contiene ácido málico). Antiguamente se hacían varios pases en la viña para ir recogiendo la uva que maduraba, usando las primeras para elaborar Palo Cortado; la explicación técnica de este hecho proviene de la mayor concentración en ácido málico de éstas. En la actualidad se vendimia todo a la vez pero empezando por este pago; se da la casualidad que los palos cortados salen prácticamente solo de dicho pago (1-2% de la producción total, dependiendo del año). Estas botas en las que para la crianza biológica, si finalmente no dan PC se reconducen a oloroso (que no es tan suave como el palo cortado, sino que explota en boca). Victoria opina que a la hora de diferenciar un palo cortado se fía más del comportamiento del mismo que de la teoría («nariz de amontillado y cuerpo de oloroso»). Este vino que tuvimos oportunidad de probar se saca sólo bajo demanda, más o menos una vez al año y un tercio del total del líquido como máximo.
–Almirante: oloroso elaborado por el Marqués del Real Tesoro, pasa por cuatro criaderas y una solera, contando con una media de doce años.
–Moscatel Promesa: se elabora con la misma uva que el famoso Moscatel Toneles de Valdespino (cuenta con más de 100 años de media, 220 gr de azúcar y 100 puntos Parker), procedente de Chipiona. La uva se sobremadura y luego pasa al sistema de criaderas y solera. Presenta cuatro años de edad media.
-Cream Valdespino Isabela: elaborado a la antigua usanza, es decir, sin ensamblar, pues se añade directamente el Pedro Ximenez a la solera de oloroso para embotellar cuando es necesario (por cierto, sólo se vende en exportación). La uva PX se compra a viticultores de Córdoba; para la vendimia acuden los técnicos de la bodega, dada la larga relación que existe entre ambas partes. Por lo que nos explicó Victoria, la variedad de PX es muy engorrosa de manejar por su alta densidad y las altas mermas que sufre, además necesita mucha humedad (por lo que se riega frecuentemente). Una vez en bodega, a donde llega ya vinificada y con 9º, se encabeza a 15º, aumentando por tanto además su volumen. Algunas botas permanecen en estático desde hace dos años, únicamente se refrescan con vino nuevo. Por cierto, estas uvas hay que solearlas para luego prensarlas con esparto, pues ayuda a drenar, sino se haría inmanejable. El vino presenta unos interesantes aromas a miel.
Después estuvimos hablando de cómo el vino de Jerez de calidad y bien conservado, una vez embotellado, sigue evolucionado pues, el paso del tiempo lo redondea y afina. Según Victoria hace que el producto final vuelva al origen de donde venía, marcándolo aún más. También nos aclaró que el atractivo olor a barniz que presentan alguno de los vinos de Jerez proviene de los acetatos y se desarrolla durante la crianza. En cuanto a defectos que podrían aparecer en este tipo de vinos estarían el olor a pegamento, TCH del corcho o volátil.
Aproveché para preguntar a Victoria sobre el velo de flor, a lo cual nos respondió que llevan años trabajando con la Universidad, habiendo aislado Saccharomyces beticus principalmente en Sanlúcar (la cual no produce mucho acetaldehído, su velo es más denso y blanquecino) y Saccharomyces moltuliensis en Jerez (que produce más acetaldehído y, en general, un velo más fino y azulado). En Estevez no cultivan levaduras, simplemente dejan que arranquen (salvo para la fermentación, en donde sí añaden las suyas propias, previamente aisladas).
Victoria nos adelantó que están probando a elaborar un espumoso, sin poder facilitar más detalles, así que esperaremos ansiosos a que salga al mercado.
Nos despedimos de Victoria, agradeciendo la interesante conversación y sus magistrales explicaciones, abandonando las instalaciones. Nos dirigimos a la VENTA ESTEBAN, un restaurante muy conocido de la zona. Habíamos reservado mesa previamente, pues al parecer está siempre lleno. Como llegamos bastante tarde se respiraba un poco más de tranquilidad en el local. Los camareros enseguida nos sentaron en un pequeño salón en el que sólo había dos mesas y nos entregó las cartas. Esto fue lo que pedimos para comer los cuatro:
-Huevos con jamón y cebolla de primero para compartir
-Pez espada para Daniela
-Gallo para Jose
-Urta a la roteña para mí
-Chuletón de retinto para Pelayo
Para beber tomamos cervezas y una botella de Garum 2015 (tinto, elaborado por Juan Ruiz) y 4 cafés, pagando 90€, lo que nos pareció un precio excelente.
De ahí nos dirigimos a la PLAYA DE LA BALLENA, en ROTA, en donde me tumbé a dormir un rato mientras José Luis y Daniela daban un paseo y Pelayo se bañaba. Pelayo, gran amante de la naturaleza, encontró pepinos de mar y alguna que otra curiosidad que me mostró cuando desperté.
La lluvia fue la me despertó repentinamente, por lo que metimos las cosas debajo de unas sombrillas de paja que había en la playa. Tras unos minutos escampó, momento que aprovechamos Pela y yo para bañarnos en el mar, que estaba muy agradable. Cuando nuestros amigos volvieron del paseo subimos al coche y dimos una vuelta por CHIPIONA, en donde aprovechamos para comprar algunos víveres en un ultramarinos de barrio, pagando 8€.
De ahí nos dirigimos a SANLÚCAR, aparcamos y tomamos algo en un local muy bonito llamado EL ESPEJO, pero la atención no fue tan buena… Tres cañas y un té (para mí, que me dolía un poco el estómago de tanta comilona…), pagando 7’5€. He de explicar que pedí un té con leche y el chico que nos atendió me trajo un vaso de leche fría con la bolsita de té dentro, que evidentemente no se infusionó…
De ahí nos fuimos a EL BIGOTE, que está en Bajo de Guía, en plena playa. Disponen de restaurante y barra, siendo la segunda bastante más económica.
Os recuerdo que era miércoles y este local estaba abarrotado mientras en los demás apenas había nadie. Una vez que cogimos un hueco en la barra pedimos:
-media ración de atún encebollado
-media ración de chocos
-Media ración de salmonetes
Para beber manzanillas y agua para mí (pues ya se me empezaba a resentir el estómago de tanta cuchipanda), pagando 27’4€. De ahí volvimos para el piso con el fin de descansar del largo día.
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