Quesería Touza Vella. Castro Caldelas

Visitamos la Cooperativa Como Cabras, conocida como Quesería Touza Vella, el Viernes 19 de Marzo de 2021. Había acordado previamente la visita vía email, para las 11 de la mañana, en la granja, que es donde además vive la familia de Rocío Sanz y Jorge Rincón, las dos medias naranjas que crearon el proyecto. La empresa lleva 15 años y, al parecer, tuvo más socios en el inicio que acabaron tirando la toalla. Hay pocas granjas en Galicia que elaboren queso con leche de cabra, se me ocurren Prestes en Villalba o MeixoEira en Moaña.

Rocío y Jorge son de Madrid pero su vida en la capital no les llenaba; en una visita a un amigo que vivía en Galicia decidieron quedarse. Al principio trabajaron de jornaleros, de albañiles, en la campaña contra incendios, trabajando cuero, etc. Acabaron elaborando queso, pues se trataba de un proyecto basado en el medio rural, además de conocer ligeramente la cría de cabras, pues habían tenido ya previamente unas cuarenta, que ordeñaban a mano. En la empresa trabajan el matrimonio y dos empleados.

Contactaron con un maestro quesero, José Luis Martín Martín (el mismo con el que trabajaron posteriormente la quesería Airas Moniz), quien les dio las primeras nociones, además de visitar otras granjas en Asturias, Murcia, etc. El primer año que empezaron a tener leche y producción fue en 2007, pues se dieron cuenta de que era imposible vivir sólo de la primera. Al principio comenzaron trabajando en las instalaciones de la fábrica de O Rexo (Allariz), no teniendo quesería propia hasta 2012. Tras un proceso de ensayo-error han conseguido elaborar unos quesos que, en mi humilde opinión, son estupendos. La cosa parece que va bien, pues en 2020 produjeron casi 20.000kg de queso.

Rocío nos explicó qué se realizaba en cada parte de las instalaciones:

-sala de ordeño, con diez puestos, para ordeñar dos veces al día las más de 300 cabras que poseen, obteniendo unos 400 litros por jornada.

-tanque de frío: aquí se vierte la leche ordeñada y se deja a -4ºC durante unas 30 horas. El día que elaboran la leche pasa por los conductos a la zona de elaboración

-zona de elaboración: con cuba para cuajar, cortar y batir. Después se pasan a moldes y se prensan, valiéndose de paños que ayudan a desuerar y absorbe la humedad. Tras la prensa se sumergen en salmuera.

-Sala de oreo: donde las piezas desarrollan corteza al secarse la superficie. Se voltean todos los días.

-Cámara de maduración y afinado: sin corriente de aire para hacer efecto cueva. Allí se desarrollan Penicillium roquefortis y Penicillium candidum principalmente, hongos que se alimentan de la humedad del queso pero luego mueren y por eso el exterior de la pieza se torna gris. Los quesos se van limpiando cada pocos días para quitar el exceso de estos hongos en la cortea.

A continuación vimos el ganado en el exterior; Rocío nos explicó que crían a sus propios bebés mediante monta natural. Con un año y medio ya empiezan a dar leche, siendo entre los 3-5 años la edad más productiva (suelen vivir hasta los 8 años). Se les da de comer paja, pienso, alfalfa, etc. Salen a pasear por las fincas, y es que el ejercicio les viene bien. La gestación dura unos 5 meses, teniendo normalmente dos crías una vez al año. Las hembras se las quedan y los machos los venden para carne.

Para obtener un queso con un mes y medio de maduración se necesitan alrededor de 8 litros de leche. Hay que aclarar que el rendimiento de la leche no es igual a lo largo del año (cuanta más proteína mejor). Las cabras son de raza murciano-granadina, que se seleccionó para elaborar queso. Son de pequeño tamaño, produciendo menos leche pero ésta tiene más proteína.

Elaboran con leche cruda varias variedades de queso con corteza enmohecida, utilizando técnicas tradicionales:

-cremoso: con 25-30 días de curación

-media maduración: con mes y medio de curación

-curado/vello: con tres meses de curación

-pimentón dulce: homenaje al pimentón de la zona de origen de las cabras. Como lo habíamos probado el día anterir).

-malteado

-azul: mantecoso, se pincha para que entre el hongo, 2 meses de curación

Les gusta ir haciendo pruebas; actualmente están saliendo al mercado las primeras piezas de queso azul, y más adelante tienen pensado probar con cuajo vegetal.

Todos van envueltos en papel con el logo de la cabrita, diseñado por ellos. El nombre hace alusión a la finca A Touza y Vella es vieja en gallego. Su mercado está principalmente en Galicia así que si venís por aquí no dejéis de probarlos.