El 15 de abril de 2015 se celebró una cata-maridaje dirigida por el francés PHILIPPE CESCO en la vinotera ENVERO de Pontevedra. José Luis Aragunde, sumiller y dueño de una de las mejores vinotecas de Galicia (Ribeira de Fefiñáns, en Cambados) se encargó de presentar a Philippe. Este último lleva muchos años dedicado al vino y se encarga principalmente de importar vino francés a España, en donde vive desde los años noventa.
Philippe ha ganado numerosos premios y concursos, el último fue hace un mes escaso, concretamente la octava edición del prestigioso PREMIO VILA VINITECA de cata por parejas, en el que, junto con Jean Marcos Núñez, se embolsaron veinte mil euros por reconocer más vinos que las otras 119 parejas que se presentaron (país, DO, bodega, variedad, añada, etc.). Además es seleccionador del EQUIPO ESPAÑOL DE CATA, representante en España del “Comité Interprofesionnel du Vin de Champagne”, etc.
Tras la presentación Philippe nos presentó los cinco vinos que había traído para esa noche, todos de origen francés, con los que haríamos una especie de viaje por el país vecino, en donde existe un verdadero culto a este producto. Con cada referencia nos daría una breve explicación de la zona vinícola de origen, ya que, al parecer, todos eran muy representativos de la denominación a la que pertenecían. Paso a explicaros lo que bebimos esa noche:
1.Pascal Doquet Horizon: se trata de un champán blanc de blancs elaborado por la bodega Pascal Doquet. La zona en la que se elabora el champán es bastante grande, como la mitad de La Rioja si hablamos de superficie, pero en ella hay unas 5.000 bodegas (casi como el total de las que hay en toda España).
Lo que buscan en la zona de Champagne es acidez de uva y poca maduración, con 10-11% de alcohol, pues luego se le añaden azúcares y con la segunda fermentación gana alrededor de un grado más de alcohol. Al parecer se vendimia a mano y se prensa rápidamente para evitar el contacto del mosto con las pieles y pepitas, pues aportarían amargor. De la prensa sólo se puede sacar una cantidad concreta de litros fijada por el Consejo Regulador; a partir de ese límite hay que desechar el líquido para destilería.
La bodega de Pascal Doquet fue la primera de la región en obtener el certificado de cultivo ecológico de uva, aprovechando sólo los viñedos del centro de la finca para hacer este champán, pues los de los extremos podrían estar contaminados de pesticidas provenientes de las anexas. Es 100% Chardonnay, propia de la bodega (no compra a viticultores) pero se trata de un ensamblaje de las añadas 2010 (33%) y 2011 (67%). Tiene 3 años de rima y 7g/litro de azúcar (por tanto un Brut). La verdad es que nos gustó mucho, dada su frescura así como sus aromas a almendra, avellana, repostería, flores y minerales.
Localización de la bodega Pascal Doquet
En la etiqueta, que viene en español, y misteriosamente explica muchas cosas, habla de las tizas de las que se compone el suelo de la zona. Este depósito calcáreo aporta elegancia, finura y acidez al vino, además de personalidad. A su vez funciona como una especie de esponja, favoreciendo el almacenaje de agua en el suelo. Por otro lado, se trata de un sustrato blando, lo que permite fácilmente el enraizamiento, sin embargo la cobertura vegetal del suelo del viñedo hace que estas raíces tengan que profundizar en el terreno, lo que da la característica del terroir. La vinoteca preparó unos Mejillones con vinagreta suave para acompañar a este rico champán.
2.Le Mont sec 2012 Domaine Huet Vouvray: se trata de un vino elaborado mediante un proceso agrícola biodinámico, según cuenta la contra etiqueta. Esta bodega se encuentra en el Valle del Loira y cuenta con casi cien años de antigüedad. Por lo que nos contó Philippe, consta de tres parcelas, cada una con un tipo de suelo distinto. Las viñas de menos de diez años se utilizan para hacer espumoso, el resto se cría en barricas viejas.
El vino que probamos, Le Mont 2012, está elaborado con una variedad muy típica de la zona, Chenin Blanc que, al parecer, es complicada de cultivar, pues no madura toda al mismo tiempo. El suelo donde crecen las viñas posee arcilla, sílex y cantos. El vino presenta aromas a membrillo y pera blanca, en boca es seco (7g/litro de azúcar) y abocado. Era un vino redondo, sedoso, singular.
Situación de la bodega
Envero escogió como receta para maridar este vino un plato de Escarapote con alioli.
3.Côtes D’Auxerre 2012 de Domaine des Remparts: esta bodega se encuentra en la zona norte de Borgoña, en una pequeña región que se encuentra entre Lyon y Dijon, que al parecer vive del vino desde la época de los romanos.
El vino que probamos está elaborado únicamente con Pinot Noir, que al parecer es una de las variedades más antiguas que existe y por tanto menos tratada y cruzada con otras. Tiene crianza en barricas viejas y según la bodega una guarda de hasta 6 años. El vino no es muy tánico (no esperéis un color intenso), pero sí mineral, con toques a ceniza; es decir, predomina más el suelo que el varietal. Es un vino que se entiende bien en Galicia por su parecido a los de Ribeira Sacra.
Situación de la bodega
Para acompañar este vino la vinoteca preparó un Tataki de lomo de atún con salsa de soja.
4.Chateau du Juge 2010 Côtes de Bordeaux Pierre Dupleich: la bodega se encuentra en Burdeos, cerca de una población llamada Cadillac y, según nos explicó Philippe, los romanos ya cultivaban vino en esta zona, bañada por los ríos Garonne y La Dordogne. Estos vinos suelen ser bajos en alcohol pero a su vez en esta denominación se encuentran algunos de los vinos más caros del mundo: Château Margaux, Château Mouton Rothschild, Château Latour, etc.
Al parecer los suelos en donde crecen las viñas son calizos, presentando fósiles en algunas zonas. El vino que probamos está elaborado con Merlot y Cabernet Sauvignon, siendo fresco, digestivo y fácil de beber, pero con estructura y más tánico que el anterior (lleva crianza en barricas viejas).
Situación de la bodega
Para acompañar al vino sirvieron una Tosta de salmón ahumado en cama de verduras salteadas.
5.Fleurs d’Érables de Domaine Les sablonettes 2013: vino elaborado únicamente con Chenin Blanc. Se trata de un vino ecológico con sólo 10% de alcohol cuyo nombre significa “flores de arce” ; en la etiqueta aparece un búho muy gracioso y fácil de reconocer, diseñado por el artista Denis Huneau.
La bodega, que se encuentra en el valle del Loira, sigue métodos biodinámicos, usando sólo levaduras autóctonas, sin filtrados, etc. En este caso el suelo es pizarroso, lo cual puede llamar la atención, pues la otra bodega que de este mismo valle, Huet Vouvray (en el centro-este), presentaba suelos calcáreos. En la zona hay muchos riachuelos, lo que produce brumas que pueden provocar botritis. Se trata de un vino que los franceses denominan, por la proporción en azúcares naturales, moelleux (meloso): entre 30-50 gramos de azúcar por litro. Es abocado, con aroma a membrillo (provocado por la variedad de uva), pero además de ser dulce tiene acidez, muy equilibrado. A mí me gustó mucho.
Situación de la bodega
El plato que acompañó a este vino fue una Fajita de lágrima de cerdo ibérico, brotes verdes, cebolla caramelizada, queso de tetilla y guacamole con toques cítricos.
Tras la explicación disfrutamos hablando con Philippe durante horas, resultando ser muy cercano y agradable; me gusta mucho la filosofía que tiene sobre el vino y su entorno. Si podéis ir a una de sus catas no dudéis ni un momento en acudir, aprenderéis muchísimo y tendréis el placer de poder charlar con él, y no sólo de vino.
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El vino que probamos está elaborado únicamente con Pinot Noir, que al parecer es una de las variedades más antiguas que existe y por tanto menos tratada y cruzada con otras. Tiene crianza en barricas viejas y según la bodega una guarda de hasta 6 años. El vino no es muy tánico (no esperéis un color intenso), pero sí mineral, con toques a ceniza; es decir, predomina más el suelo que el varietal. Es un vino que se entiende bien en Galicia por su parecido a los de Ribeira Sacra.
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