El jueves 11 de mayo asistí a una cata comentada por Philippe Cesco de vinos de la AOC Champagne en Casal de Armán, Ribadavia. Esta Bodega forma parte de un proyecto familiar que va por la cuarta generación y que comenzó con la parte vinícola pero, tras la reconstrucción de una casa solariega del siglo XVIII, se añadió el restaurante Sábrego y el Hotel Rural (con 6 habitaciones) a la oferta. El chef de la finca es Marco Varela, quien ganó el título de Mejor Cocinero de Galicia en 2011. Para esta ocasión tan especial Marco se encargó de diseñar un menú acorde a los cinco vinos que escogió Philippe. Sergio Boega, el sumiller de la bodega, se encargó de que el evento saliese perfecto (quien actualmente trabaja en Pampín Bar). Si queréis saber más sobre Casal de Armán sólo tenéis que pinchar el enlace a su web.
En cuanto a Philippe Cesco, alberga en su haber numerosos premios, ha formado parte de Jurados relacionados con el sector del vino y es el actual seleccionador español de cata. Vive en España desde hace más de veinte años, en donde regentaba hasta hace poco la vinoteca Ruta del Vino, en Santander.
Para comenzar hizo una pequeña introducción a la AOC Champagne, informándonos de que la región cuenta con unas 30.000 hectáreas en las que se encuentran algo más de 300 pueblos. Una de las razones que hacen este vino diferente es el suelo en el que se encuentran las viñas, de tiza, y que pudimos ver gracias a un trozo que trajo esa noche Philippe.
Valiéndose de un mapa nos habló sobre las principales zonas en las que se puede dividir la AOC Champagne:
1.Montagne de Reims: aquí predomina la Pinot Noir.
2.Vallée de la Marne: la variedad mayoritaria es la Pinot Meunier.
3.Côte des Blancs: en esta zona la Chardonnay es la más abundante.
4.Còte des Bars: en donde abunda la Pinot Noir.
A su vez los pueblos de la región fueron divididos en su momento en Gran y Premier Cru por lo que el vino que se elabore en ellos llevará esa clasificación respectivamente. También nos explicó que entre los productores hay grandes bodegas, cooperativas y pequeños viticultores. En cuanto a las variedades de uva, hay siete autorizadas, sin embargo tres se cultivan mayoritariamente: una blanca (Chardonnay) y dos tintas (Pinot Noir y Meunier). Las demás son Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane y Petit Melier. Paso a relataros en qué consistió el maridaje:
1.Pascal Doquet Diapason: Grand Cru de Le Mesnil sur Oger, elaborado a base de Chardonnay (zona de Côtes de Blanc). Las uvas provienen de una sola parcela y se trata de una mezcla de 3 añadas (2005-2007), con 10 años de rima. La filosofía de la bodega, que comenzó su andadura en 1982, es realizar una elaboración poco intervencionista, tanto en viña como en bodega. Poseen alrededor de 8’5 hectáreas de cultivos ecológicos, suelos con cobertura vegetal silvestre, lo que obliga a las raíces de las vides a llegar a cierta profundidad, provocando que el vino presente toques de mineralidad. Se vinifica en barricas de roble y realiza la segunda fermentación en botella. En este caso fue embotellado en abril 2008 y degollado en septiembre de 2015. Presenta 4’5 gramos de azúcar por litro. Si queréis visitar la web de la bodega sólo tenéis que pinchar aquí.
Para acompañar este vino el chef preparó una rica Croqueta líquida de foie y pera, un delicado plato cuya combinación de ingredientes me pareció perfecta.
2.Bérêche & Fils Rive Gauche 2013: se trata de un millésimé elaborado con Pinot Meunier del Vallée de la Marne. Las cepas en este caso se encuentran en suelo arcilloso y en disposición norte. El mosto fermenta en barricas usadas, con 6 meses de crianza. No permiten que ocurra la segunda fermentación, habiendo sido degollado en Noviembre 2016. Tiene nariz de fruta madura pero en boca es afilado; en cuanto al color que presenta, se acerca al del cobre, debido ello al contacto con la piel de las uvas tintas, siguiendo el principio de mínima intervención. Esta bodega elabora vino desde 1847 y van en la actualidad por la quinta generación. Desde que los hermanos Raphael y Vincent comenzaron a trabajar en 2003 con su padre se han abandonado los tratamientos sistemáticos, siendo más respetuosos con el medio ambiente. Éste es el enlace a la web de la bodega.
El plato que nos preparó el chef se titulaba Mejillones, percebes, jamón ibérico y escabeche de tomate picante, una curiosa combinación.
3.Jacques Lassaigne La Colline Inspirée: 100% Chardonnay de Montgueux, zona de clima continental. Vino con toques minerales y una acidez más baja que el anterior. Se trata de una bodega pequeña que dispone de cepas viejas cuyo fruto es fermentado en barricas usadas de 500 litros. Se degüella a mano, sin congelación, por lo que no necesitan rellenar la falta de líquido de la botella. Al parecer sólo añaden sulfuroso en el prensado de la uva. Si queréis visitar su web sólo tenéis que pinchar aquí.
Nos sirvieron como acompañamiento un riquísimo Salmón cocinado a baja temperatura, ostra y guisantes.
4.Mouzon Leroux Fils L’incandescent: se trata de un rosado Grand Cru proveniente de Verzy (Grand Montagne de Reims). En su elaboración se ha utilizado Pinot Noir de la vendimia de 2013, del cual la mitad fue criado en barricas de roble, y degollado en Septiembre 2016. Es un vino distinto, cálido, con estructura, apto para acompañar carnes. En este dominio, de 7’5 hectáreas, se dedican a la viticultura desde 1776 pero la nueva generación ha cambiado el estilo y la calidad del producto, además de seguir desde hace años los principios de la agricultura ecológica. Si queréis visitar su web sólo tenéis que pinchar aquí.
La preparación escogida para este vino fue Cochinillo prensado, crema de orejones y ensalada templada de verduras con manzana.
5.Bérêche&Fils Côte 1999: se trata de un millésimé 1999 y pertenece al proyecto de Raphaël y Vincent Béréche-Crus Sélectionnés. Se encargan de buscar partidas de botellas sin degollar a las que añaden un licor de expedición particular y cierto tiempo en rima, sin aportar más detalles (¿no recuerda al Proyecto Navazos?). Se desconoce por tanto el elaborador del vino base, sólo que se trata de Chardonnay de la zona de Le Mesnil de la añada 99, que fue muy cálida (ideal para esta variedad). Presenta toques a manzana asada, flores y piel de naranja.
Este vino acompañó al riquísimo postre, Chocolate, fresas y fruta de la pasión.
Con el café nos sirvieron unos sabrosos petit fours de chocolate negro y blanco:
Para terminar os dejo unas fotos de los protagonistas de la noche:
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