Restaurante Cañabota. Sevilla

El día 22/09/2020 visitamos el Restaurante Cañabota, en la calle Orfila de Sevilla, acompañados por unos amigos que viven en la ciudad y que son unos verdaderos amantes del local. Nos encontrábamos por el sur de vacaciones y aprovechamos para hacer una parada en la ciudad hispalense. Disponen de dos conceptos: La Barra y El Restaurante, uno junto al otro, en la misma calle, pero en recintos separados. Nosotros reservamos en el restaurante donde, al entrar, vimos el género que tienen expuesto, de muy buena calidad (como si se tratase de un puesto del mercado de abastos).

El nombre de Cañabota hace referencia a un tipo de cazón y es que el abuelo de Juan Luis Fernández Gálvez, líder del equipo, era conocido en la ciudad como «El Rey del Cazón». Su familia ha estado durante generaciones ligada al pescado por lo que está claro cuál es la especialidad de la casa: productos del mar, principalmente de la zona, que preparan a diario los chefs Marcos Nieto y Rafael García con su equipo.

El local es luminoso, pues está totalmente acristalado, con cocina vista, barra y mesas; nosotros cuatro nos sentamos en una mesa alta al lado de la cristalera porque queríamos charlar, pero es muy interesante la zona de la barra, con el fin de no perder detalle sobre lo que prepara el personal de cocina. La carta se compone de pescados y mariscos de la zona pero también de otras regiones como Galicia.

Arreglamos con Juanlu, muy simpático y de arrolladora personalidad, una especie de menú degustación para probar los platos más significativa de la cocina de Cañabota. Charlamos con él sobre los proyectos de futuro de Cañabota, pues aspiran a tener sus propios barcos de pesca donde se sacrifique el pescado siguiendo la técnica japonesa del ike jime (de la que es un experto nuestro amigo Andrés Medici, del Restaurante Purosushi de Vigo, de hecho han coincidido en varios eventos especializados). Ambos explican que, cuando el ejemplar muere por asfixia se estresa, hecho que provoca la liberación de ácido láctico, aportando éste sabores metálicos que no interesan. A cada pescado habría que practicarle, recién sacado del agua, incisiones en lugares concretos para provocar el desangrado, además de aplicar presión en la médula, de este modo la muerte es más rápida, hay menos sufrimiento y el producto gozará de mejores características. Nos pareció una gran idea, esperamos que salga adelante. Y sin más dilación paso a enunciar las preparaciones que degustamos en Cañabota:

-Aceite de arbequina y pan para comenzar

-Aperitivo de la casa consistente en tres pequeños bocados: Gazpacho de agua de tomate, pimiento y pepino, Tatín de sardina marinada con vinagre de Jerez y Buñuelo de mejillón

-Ensalada hígado de bacalao, carpaccio de setas, frutos secos, berros y aliño

-Navajas, ramallo de mar y aceite picante

-Carabineros

-Chipirones para mí, pues soy alérgica a los crustáceos y no pude probar los estupendos carabineros (sí me certificaron que estaban excelentes)

-Pez limón a la romana

-Ostra sin ostra (sorbete d elimón con hoja de ostra)

-Atún, yema y trompetas de la muerte

-Urta madurada a la plancha: nos sirvieron un lomo a cada uno y luego al centro para compartir el resto. Juanlu trajo el ojo para que lo probásemos, pues al parecer es un manjar, pero sólo se atrevió Pelayo (podéis ver el vídeo pinchando aquí)

-Sopa de pepino, crema de limón, fino y sorbete de albahaca

-Compota de calabaza, naranja y helado de yogur

-Helado de chocolate, avellana y caramelo salado

En cuanto a los vinos, nos decidimos por:

-Fontecón 2017, rosado elaborado por Bodegas Zárate a base de Caíño Tinto, Espadeiro y Albariño, DO Rías Baixas

-Pícaro del Águila, rosado envejecido en madera elaborado con Garnacha Tinta, Bobal y Tempranillo por la Bodega Dominio del Águila, DO Ribera del Duero, recomendación de Juanlu

Además Juanlu nos invitó a un vino dulce con los postres, haciendo un guiño a nuestro lugar de morada, Galicia:

-Sitta Pereiras 2018: vino dulce elaborado por Bodegas Attis, DO Rías Baixas

Fue un menú muy largo, quizás demasiado, pero he de decir que estaba todo buenísimo y en su punto exacto, sin tiempos de espera entre platos; por cierto, pagamos unos 95€ por persona. La experiencia en Cañabota fue muy gratificante, pues nos gustó mucho el local, el servicio y las preparaciones. Me quedo con ganas de probar su otro local, La Barra de Cañabota, que se encuentra justo al lado.