Gastroexperiencias culinarias. Pescado Artesanal

+Hace un par de meses vi anunciadas en el FACEBOOK unas actividades sobre pescado y marisco de las rías de Galicia tituladas GASTROEXPERIENCIAS  CULINARIAS. Se trataba de visitar lonjas, plazas de abastos, aprender a identificar especies, realizar recetas con los productos que allí se vendían, etc.
Gastroexperiencias culinarias
Cartel
Cada fin de semana se organizaba en un lugar diferente (contando con dos sesiones, viernes por la tarde y sábado por la mañana), y lo mejor es que todas las actividades eran gratuitas. Rápidamente nos apuntamos, vía email, para el único fin de semana que nos coincidía bien: viernes 28  y sábado 29 de noviembre en RAXÓ.
Los organismos colaboradores eran PESCADO ARTESANAL, GRUPO DE ACCIÓN COSTERA DE PONTEVEDRA y LA XUNTA, entre otros.
Gastroexperiencias culinarias
Lonja de Campelo
Por tanto el viernes 29 nos presentamos a las 17:30 horas, como nos habían indicado por teléfono un par de días antes, en la LONJA DE CAMPELO. Allí nos esperaba PURI para explicarnos cómo descargan los barcos las capturas, cómo funciona la lonja, qué especies pescan y con qué artes, parásitos que les afectan, (como Marteilia cochillia, que ha acabado prácticamente con el berberecho de las rías de Arousa, Pontevedra y Vigo; si queréis leer más sobre el tema, aquí tenéis el enlace a un artículo que me parece que lo explica bien), etc.
Gastroexperiencias culinarias
Puri
La visita fue muy interesante y además no había mucha gente, así que animo a todo aquél que tenga curiosidad por saber cómo funciona la subasta del pescado que se acerque a esta pequeña rula. El entorno además es precioso, como podéis ver en la foto.
Gastroexperiencias culinarias
Foto de la ría
Ese día había choco, pulpo, centollo, almeja, lubrigante, etc. Cada comprador tiene un botón que aprieta cuando el precio del que parte el producto baja hasta donde le interesa. El primero en apretar el pulsador escoge entre las cajas expuestas la/las que más le interesen.
Gastroexperiencias culinarias
Lonja de Campelo

Nos dimos cuenta de que, entre los veinte anotados, Pelayo y yo éramos los únicos que no pertenecíamos al sector marítimo, pues había una buena cantidad de mariscadoras, pescadores y familiares de los mismos.

Gastroexperiencias culinarias
Lonja de Campelo
Aproveché esta oportunidad para hacer múltiples preguntas a las mariscadoras sobre su oficio, tan desconocido para mí. Fueron muy amables y simpáticas, pues nos contaron muchas historias sobre su día a día. Nos contaron que pueden mariscar de lunes a viernes hasta las 17 horas, pudiendo comenzar como máximo, dos horas y media antes de la bajamar. Tienen marcado el número máximo de días al mes y zonas en las que pueden mariscar, así como el tope de kilos por persona y especie, que va cambiando a lo largo del año. Entre ellas se encontraban las representantes de dos de las tres COFRADÍAS de la Ría de Pontevedra: RAXÓ (Elena) y PONTEVEDRA (Ángeles) y LOURIZÁN.
Gastroexperiencias culinarias
Lonja de Campelo
Puri también nos explicó resumidamente en qué consisten los GRUPOS DE ACCIÓN COSTERA (GAC): la iniciativa partió de la Consellería de Pesca gracias a los fondos europeos, dando lugar a grupos locales, sin ánimo de lucro y de carácter supramunicipal, que gestionan el desarrollo de las zonas pesqueras basándose en un desarrollo sostenible. Estos grupos deben de incidir en las zonas más debilitadas de su región.
Por lo que nos explicaron en Galicia hay siete GACs, perteneciendo Pontevedra al número 6. Podéis consultar más información sobre el tema pinchando aquí. Al parecer se están fomentando mucho las actividades turístico-pesqueras, de las que ya podemos disfrutar en nuestras rías (por ejemplo, GUIMATUR, del que ya escribí un artículo y cuyas actividades os recomiendo vivamente, solos o acompañados por los más pequeños, e incluso para colegios).
Tras la visita a la lonja nos desplazamos en nuestros coches hasta el CENTRO XAIME ILLA, en Raxó. Allí nos esperaba NOA SEIJO, la profesora de cocina que nos iba a enseñar a preparar varias recetas modernas con el estupendo producto que ofrecen las rías gallegas.
Gastroexperiencias culinarias
entro Xaime Illa

Nos organizaron en tres grupos y, entre viernes y sábado, preparamos cinco recetas que están para chuparse los dedos. Luego, evidentemente, nos comimos los platos y además nos llevamos para casa una lata de mejillones en escabeche cada uno. Antes de nada, advertir que los pescados estuvieron congelados un mínimo de 24 horas para evitar la acción del ANISAKIS, que muere por congelación. Se trata de parásitos de color blanco que a veces trae el pescado, como gusanos muy finos, que pueden incluso moverse si el producto está muy fresco. Al parecer se alojan en las vísceras pero cuando el pescado muere se traslada a los músculos y forma un quiste.

Gastroexperiencias culinarias
Centro Xaime Illa
Según la web del MINISTERIO DE SANIDAD se trata de un parásito cuyas larvas pueden pasar al aparato digestivo cuando comemos pescado crudo o poco cocinado. No hay riesgo si se cocina el pescado a 60ºC o bien o si se congela previamente al menos a -20ºC durante un mínimo de 24 horas. No os preocupéis si vais a cocerlo, freírlo, pasarlo a la plancha o meterlo al horno, pues en todos los casos la temperatura pasará de 60ºC. Si vais a comer sushi, escabeches, carpaccios, marinados (ej: ceviches) o preparaciones similares, entonces deberíais de congelarlo previamente para evitar disgustos.
Gastroexperiencias culinarias
Noa Seijo
Según la  la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) el Anisakis puede producir gastroenteritis y/o alergias. Los pescados que más comúnmente presentan este parásito son la merluza, el besugo, los boquerones, el abadejo, el bacalao, los jureles, etc. Si se trata de pescados de agua dulce (truchas, carpas, percas, etc.) entonces no hay problema, tampoco en las conservas ni en pescados en salazón como el bacalao o las mojamas.
Gastroexperiencias culinarias
Ingredientes
A continuación os relato las recetas que preparamos:
1.Navajas en escabeche blanco
Ingredientes:
-Una malla de navajas
-1 Cebolla picada en juliana
-medio puerro
-5 dientes de ajo sin pelar
-Especias: hoja de laurel, granos de pimienta negra, clavo
-Para el escabeche: si por ejemplo preparamos un litro, la mitad será de aceite de oliva, un cuarto de vinagre (a mí me gusta el de manzana) y un cuarto de vino blanco. Si os sobra podréis guardarlo y utilizarlo para otros productos.
Gastroexperiencias culinarias
Navajas

 Preparación:

-Doramos los ajos, la cebolla y el puerro en un poco de aceite. Al poco añadimos el resto del aceite hasta el medio litro (o cual sea vuestra cantidad final para el escabeche).
Gastroexperiencias culinarias
-Añadimos la pimienta, el clavo y el laurel. Dejamos que se haga hasta que la cebolla y demás hayan adquirido un
tono tostado. Adjuntamos el vinagre y el vino blanco.
-En otra sartén se abren las navajas (si tuviesen habría que dejarlas un tiempo antes de cocinarlas dentro de un bol con agua y un puñado de sal, cambiando el agua varias veces, a ser posible). No dejéis que se hagan mucho, pues si no estarán duras.
Gastroexperiencias culinarias
-Se quitan las navajas de la concha, se colocan en un plato/bandeja y se rocían con el escabeche por encima.
Lo ideal es comerlas antes de que enfríen. Veréis qué delicia, a mí fue el plato que más me gustó.
Gastroexperiencias culinarias
Navajas en escabeche blanco
2.Tartar de jurel con mango, aguacate y sésamo
Ingredientes:
-6 Jureles (aunque también se pueden usar otros pescados como la caballa)
-Media cebolla
-1 mango, 1 aguacate maduro y 1 limón
-Salsa de soja, aceite de sésamo, aceite de oliva, wasabi
-Semillas de sésamo y jengibre
Preparación:
-Se limpian los jureles y se sacan los lomos. A continuación hay que desespinar muy bien para después cortarlos en trozos pequeños y añadirles un poco de sal. Vertir en un bol.
-En un cuenco se prepara la mezcla que dará sabor al tartar: 3 cucharadas soperas de soja, dos de aceite de sésamo, 1 de aceite de oliva, 1 de wasabi, 1 de semillas de sésamo, 2 de zumo de limón, ralladura de la piel de limón y un poco de jengibre rallado o picado en trozos muy menudos.  La mezcla podéis retocarla a vuestro gusto, reforzando los sabores que más os gusten o el “picante” (añadiendo más wasabi). Mezclamos todos los ingredientes bien.
Gastroexperiencias culinarias

-Se añade al bol la mezcla del cuenco, homogeneizando bien, con movimientos cuidadosos y envolventes.

-Posteriormente se vierten al bol la media cebolla y el mango en trozos menudos.
-Para el puré de aguacate: pelamos el aguacate y con la ayuda de un tenedor se aplasta la pulpa (por eso tiene que estar maduro). Añadimos zumo de limón o lima, un par de cucharas soperas de aceite y sal. Se le puede añadir también un poco de cebolleta picada muy menuda para dar más sabor.
-Se presenta el tartar (a poder ser montado con un aro o un vaso) acompañado del puré de aguacate. Se trata de un plato muy fresco; se puede hacer también con fresa en vez de mango, que aporta un toque de acidez. A alguna de las mariscadoras al principio no le hizo mucha gracia comer pescado crudo pero luego el plato les encantó a todas, incluso algunas repitieron.
Gastroexperiencias culinarias
Tartar de jurel, aguacate y sésamo
3.Sardinas marinadas con mermelada de pimientos y queso San Simón
Ingredientes
-10 sardinas
-Azúcar, 100 gramos de sal gorda, aceite de oliva, vinagre de Módena
-Ralladura de naranja
-Queso San Simón
-Para la mermelada de pimientos: 200 gramos de pimiento rojo, 100 gramos de azúcar y 3 cucharadas soperas de vinagre de vino o de manzana.
Gastroexperiencias culinarias
Preparación
-Limpiar el pescado y sacar los lomos. Desespinar.
 -Se dejan los lomos en la nevera con la sal gorda y el azúcar durante dos horas.
 -Luego se lavan y se cubren con el aceite y la ralladura de naranja, que le da un toque riquísimo. Nosotros los dejamos marinar por la noche, hasta el día siguiente.
 -Para elaborar la mermelada se pica el pimiento en dados y se vierten en un cazo junto con el resto de ingredientes (100 gr de azúcar y 3 cucharadas de vinagre). Se cuece a fuego medio durante 20 minutos, destapado.
Gastroexperiencias culinarias
-Nosotros lo servimos a modo de tosta, pero se puede presentar también en un plato. Cortamos unas rebanadas de pan de maíz y encima pusimos una loncha de queso de San Simón ahumado. Luego colocamos el lomo de sardina y por último la mermelada de pimiento, que estaba riquísima. Creo que puede ser un gran aperitivo para homenajear a los invitados que vengan a casa.
Gastroexperiencias culinarias
4.Ceviche de pulpo en leche de tigre
Ingredientes
-Un pulpo de tamaño pequeño-medio (alrededor de medio kilo-1kilo)
-Zumo de 8 limas y 1 naranja
-1 cebolla morada
-Cilantro, chiles
Gastroexperiencias culinarias

Preparación

-Se cuece el pulpo: una vez que esté hirviendo el agua se mete el pulpo y se espera a que vuelva a hervir; a partir de ese momento se esperan 20 minutos. Luego lo pincháis para ver si está duro o no, todo dependiendo del tamaño y peso que tenga. Una vez que esté en el punto, se deja reposar otros 20 minutos dentro de la olla, pero fuera del fuego. No le echéis sal al agua porque si no quedará duro. Lo ideal, por lo que explicó Noa, es darle menos tiempo de cocción y más de reposo.
-Se trocea la cebolla en aros y se deja en agua con sal durante 10 minutos. Luego lavamos con agua fría.
Gastroexperiencias culinarias
-Ahora prepararemos la leche de tigre: en un bol o jarra añadimos el zumo de las limas, la cebolla, el cilantro, la naranja troceada en cubos de pequeño tamaño, las guindillas y un poco de sal.
-Se trocea el pulpo en rodajas, una vez cocido, y se añade a la mezcla anterior.
-Lo servimos en platos hondos pero queda también bonito en copas, cuencos, etc. Cuanto más dejéis macerar el pulpo en la leche de tigre, más sabor tomará, así que tampoco os paséis.
Gastroexperiencias culinarias
Ceviche de pulpo en leche de tigre
5.Mejillones en escabeche
Ingredientes
-5kg de mejillones
-2 cebollas y una cabeza de ajo
-1 hoja de laurel, 10 granos de pimienta negra y pimentón
-250 cl de aceite de oliva
-150 cl de vinagre
Gastroexperiencias culinarias

 Preparación

-Se abren los mejillones al vapor. Se retiran las conchas.
-En una sartén/olla se dora la cabeza de ajos partida a la mitad, la cebolla picada en juliana, la pimienta y el laurel.
-Se deja cocinar hasta que la cebolla y los ajos estén hechos.
-Se retira entonces del fuego y se añaden el pimentón y el vinagre. Se deja reducir unos minutos.
-Se añaden los mejillones y se les da un hervor. Retirar del fuego.
Gastroexperiencias culinarias
-Se deberían de dejar macerar durante dos días. Nosotros los metimos en tarros y éstos, a su vez, dentro de una olla a presión. De este modo, cada uno de los participantes del curso nos pudimos llevar un tarro con mejillones en escabeche. Yo ya me los comí y puedo asegurar que estaban riquísimos.
Gastroexperiencias culinarias
El sábado acudió a impartir el curso ANA, quien nos habló de varias cosas, entre ellas, que hay que comprar marisco etiquetado, asegurándonos así de que ha pasado por depuradora para eliminar las bacterias coliformes. Además el marisco puede tener toxinas, provenientes del plancton del que se alimenta el marisco (principalmente de dinoflagelados), que Ana clasificó en amnésicas, paralizantes y diarreicas. Al parecer se eliminan muy lentamente de los tejidos, por lo que hay que respetar las épocas en que se prohíbe mariscar ciertas especies.
Gastroexperiencias culinarias
En el caso de la VIEIRA, por ejemplo, las toxinas se acumulan en el aparato digestivo y de ahí, si la cantidad es muy alta, pasa al músculo (que es la carne de color blanco que nos comemos). En Galicia por tanto sólo se comercializa eviscerada y congelada. Conclusión: si veis vieiras frescas gallegas en algún sitio, tened mucho cuidado (cabría la posibilidad de que no sean gallegas, que vengan por ejemplo del Pacífico, entonces no habría problema).
También nos habló de la web de PESCADO ARTESANAL, que se trata de una plataforma creada con el fin de comercializar el producto de la Ría de Pontevedra. Funciona a base de alertas que podemos recibir cuando llegue el producto que nos interesa a alguna de las lonjas de Bueu, Marín, Campelo y Portonovo. Hay varios entes que participan en la web, así como restaurantes que sólo compran producto etiquetado, etc. También podréis consultar recetas, un blog con noticias, etc.
Gastroexperiencias culinarias
Almejas
Nos enseñaron las diferencias entre los distintos tipos de ALMEJA, para que no nos den gato por liebre. No os fiéis del color, pues salvo la rubia, las demás tendrán el color dependiendo del sustrato en el que se encuentren. Estos son las que nos mostraron (las fotos me salieron tan mal que sólo pude poner un par de ellas, pido disculpas):
Almeja Fina: tiene sifones largos y separados. Es la más apreciada por su sabor y por tanto la más cara (alrededor de 30 euros el kilo, dependiendo de la temporada). Su concha no es rugosa, de ahí el nombre. Se puede confundir con la japónica, pero suele encontrarse a mayor profundidad que esta última. Se puede comer cruda con un poco de limón, como si fuese una ostra.
Almeja Babosa: su color depende del sustrato (en arena suele ser blanca y en zonas fangosas más oscura). En la concha presenta líneas concéntricas, sin rayas transversales. Posee dos sifones cortos y pegados prácticamente en toda su extensión (sólo se separan un poco al final). Son ideales para cocinarr a la marinera. Aguanta muy poco tiempo fuera del agua y también se puede comer cruda.
Rubia/Roja: se coge desde las embarcaciones. Se trata de una especie autóctona con coloración rojiza y concha lisa. Se suele usar para arroces, fideos, habas, etc. Es muy dura, por lo que no hay que darle mucho tiempo de cocción. Al parecer es una delicia cruda.
Gastroexperiencias culinarias
Japónica: es más culona que la fina. En la unión de las valvas la japónica cae hacia abajo y es oscura, sin embargo en la fina es más continuada. La concha tiene líneas longitudinales y transversales a modo de cuadrícula. Los sifones están unidos hasta la mitad. Es de origen asiático pero hoy en día se ha extendido por todas las rías. Se suele utilizar para guisos y arroces. Las mariscadoras decían que la concha suele ser más rugosa que la fina pero que ya han encontrado algunos ejemplares con la concha muy pulida, lo que podría llevar a confusión.
Gastroexperiencias culinarias
Mariscadoras
A la hora de leer las etiquetas de los productos es también importante diferenciar las zonas de pesca o FAO. La FAO es la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (viene de las siglas en inglés Food and Agriculture Organization) y organiza al globo terráqueo en zonas pesqueras. España pertenece a la FAO27 (Atlántico Noreste).
Esta zona tiene a su vez subdivisiones, las que afectan a Galicia son:
-8C: desde Finisterre hasta el País Vasco
-9A: desde Finisterre hasta el estrecho de Gibraltar.
Gastroexperiencias culinarias
Por lo tanto, si en la etiqueta pone FAO27, sin especificar más, el producto puede venir de España, Portugal, Francia, UK, Irlanda, etc.
También nos explicaron una técnica para escoger centollos llenos: como crecen a base de mudas, hay que ver en la zona dorsal, donde se une el caparazón superior con la zona abdominal, que esté duro; eso quiere decir que el animal está creciendo y a punto de mudar, por lo que estará lleno. Si hubiese mudado recientemente estaría más blando porque aún tendría que crecer para rellenarlo.
Gastroexperiencias culinarias
Libro de recetas

Como véis fue un curso muy productivo y divertido, ¡estoy deseando que haya otro! Nos regalaron un delantal y un libro de recetas a cada uno. Además algunos de los que organizan da puntos para sacarse la licencia de mariscador, por si os interesa.

Gastroexperiencias culinarias

Sé el primero en comentar

Dejar una contestacion