Oleo Almanzora. Pulpí (Almería)

Durante nuestra estancia en la provincia de Almería, entre Junio y Julio de 2023, visitamos Oleo Almanzora, empresa situada en Pulpí que elabora aceite proveniente de olivos propios. Oleo Almanzora está dirigida por José Sanchez, quien heredó olivos familiares, sin embargo no comenzó su andadura en el mundo profesional del aceite hasta 2010, formándose para ello como Maestro de Almazara. La empresa se constituyó alrededor de 2014 y finalmente sacó al mercado su primera botella de aceite en 2015.

Tanto José como su yerno, Isidoro, buscan la perfección y por tanto la formación previa fue un requisito imprescindible para el proyecto (en el caso de Isidoro, es catador profesional de aceite). Isidoro fue quien nos guio por los olivares e instalaciones, resultando una experiencia muy interesante y formativa que recomiendo sin ninguna duda. Hay distintos tipos de visita: simple, con cata de aceites, con almuerzo, etc., así que consultad su web para buscar lo que mejor se os ajuste.

A las 16 horas nos recibió en la tienda que poseen en Pulpí, desde donde salimos en coche para visitar primero los olivares, donde pudimos ver las dos variedades que cultivan: Arbequina (30.000 olivos) y Koroneiki (5.000 olivos, de origen griego), elaborando las dos por separado y un coupage de ambas. Los árboles se han dispuesto en espaldera, como es habitual en el mundo del vino, con el fin de facilitar las labores en el campo y la recolección, y con un sistema de fertirregación. Sus productos no están certificados como ecológicos, aunque siguen los principios, debido a las fincas que hay alrededor. Obtienen alrededor de 32.000 kg de aceitunas por año, es decir, 10 kg de cada olivo (y de cada kg se obtiene más o menos un litro de aceite). Pudimos observar en los taludes de las fincas olivos silvestres, llamados acebuche, que nacen naturalmente en la roca y alrededores; son pequeños y de poca producción, que no se aprovecha para consumo humano.

Las olivas se recolectan en el momento óptimo del envero (alrededor de Septiembre) y se trasladan a una almazara, que no pertenece a la empresa, con el fin de obtener un aceite virgen extra de calidad suprema. La extracción en frío de las olivas consiste en una primera trituración y un posterior batido y centrifugado de la masa con el fin de separar la fase líquida de la sólida. Como siempre quedan sedimentos se decanta naturalmente unas 20 horas y posteriormente se filtra. En este caso utilizan celulosa, consiguiendo así que los sedimentos no provoquen fermentaciones y malos olores (dichos sedimentos son restos de piel, pulpa y pepitas de las aceitunas).

A continuación vimos la sala de depósitos de inox, donde almacenan el aceite, a una temperatura constante (16-25 ºC), así como la sala de envasado y etiquetado. En los depósitos de inox se añade argón, un gas inerte que evita la oxidación del aceite. Hay que tener cuidado durante todo el procedimiento, pues el aceite absorbe olores que haya en el ambiente.

Aprendimos que el aceite hay que consumirlo pronto, pues va perdiendo sus características (sobre todo la variedad Arbequina). Hay que evitar, para que se estropee antes de tiempo, la luz, la temperatura y el oxígeno.  En cuanto al envasado, sólo utilizan el vidrio oscuro y las latas, que son los materiales que mejor mantienen el productos en buenas condiciones. Al parecer el plástico no es buen continente dado que hace perder aromas al aceite, provoca altas temperaturas y deja pasar la luz.

Actualmente los productos de Oleo Almanzora son adquiridos principalmente por el mercado internacional, donde tienen gran renombre debido, entre otras razones, a los premios que han ganado en los últimos años, siendo sus productos muy apreciados en Japón, Bélgica, China, USA, Holanda, Polonia, Estonia, Suecia, etc. De hecho sólo se queda en España un 10-15% de la producción (principalmente en Almería y Murcia).

A continuación volvimos a la tienda y, en la sala de catas, probamos sus productos, aprendiendo mucho, pues catas de vino hacemos a menudo pero nunca habíamos participado en una de aceite. Comenzamos con dos vasos de de color azul tapados con un cristal de reloj encima que evita la pérdida de aromas. El vaso no es transparente para impedir que el color determine al catador (al revés que en el vino, donde el análisis del color constituye la primera fase de la cata); al parecer también se puede usar el color rojo desde 2019. El color del aceite puede depender de la variedad, el terruño, etc, por lo que realmente no es indicativo.

Isidoro nos explicó que para la primera fase, la olfativa, hay que calentar el vaso con el aceite con las manos para alcanzar una temperatura de unos 28ºC. Una vez se retira el cristal se huele el aceite colocando el vaso a la altura del abdomen para ver la intensidad del aroma, para posteriormente irlo acercando a la nariz (si en el abdomen ya lo olemos se valorará con un 10). Nos mostró un cartel con 32 aromas que pueden apreciarse en el aceite: aceituna, aguacate, albahaca, espárrago, manzana, tomate, pera, pimiento, etc. Habría que ver puntos positivos y/o defectos También se habla de aceite «verde» (más afrutado y amargo, de uso en crudo) o «maduro» (más dulce, para crudo pero también para cocinar).

A continuación vendría la fase gustativa, que consiste en pasar un primer trago de aceite por la boca para preparar el gusto, y posteriormente un segundo donde apreciaremos su amargor (laterales de la boca), picor (principalmente en la garganta, pero teniendo en cuenta que todos los aceites virgen extra pican), etc. Habría que ver nuevamente aspectos positivos y/o defectos, además de si es más «verde» o «maduro».

–Arbequina: de aromas predominantemente frutales, olivas más pequeñas y redondas, más dulce y suave

–Koroneiki: de aromas predominantemente herbáceos, olivas picudas (similar a la picual), más picante

Entre aceite y aceite se toma pan y/o agua para cambiar el sabor, debiendo de dejar al menos 5 minutos entre uno y el siguiente. Por cierto, si aparece olor a madera/moho/oxidación/rancio se considera un defecto (atrujado) y es que el aceite es un producto que hay que consumir en el año, no se le da crianza, como ocurre en algunos tipos de vino. De hecho, por normativa, según nos explicaron, las empresas sólo pueden tener los productos desde que se embotellan almacenados durante dos años.

Además tuvimos oportunidad de probar aceites aromatizados que empezaron a elaborar con Arbequina alrededor hace pocos años: romero, ajo, limón, guindilla, trufa y ahumado (este último, para mi gusto, es una auténtica delicia). Hay que explicar que en este caso el producto deja de llamarse «oliva virgen extra» para pasar a denominarse «condimento de aceite de oliva» (pues lleva un 0,1% de otros elementos que dan el sabor que no son aceite de oliva virgen extra). Para obtener estos aceites utilizan un aparato, que diseñaron ellos mismos, que bate el aceite a poca velocidad y baja temperatura con los condimentos.

Nos gustaron tanto los productos que adquirimos aceite de todos los tipos, que empaquetaron y enviaron por mensajería, pues no podíamos llevarlas en el avión (la caja llegó a Vigo un par de días después). Tras dos horas de visita, y más que nos hubiésemos quedado, nos dirigimos a Vera, pues teníamos otro compromiso y nos fue imposible quedarnos más tiempo, una pena. Por lo tanto si vais por la provincia de Almería y os gusta el aceite no os perdáis esta interesante visita.