Jamones Eiriz. Corteconcepción (Huelva)

Durante nuestras vacaciones COVID por el sur de España aprovechamos nuestra estancia en la bonita Sierra de Aracena para visitar una bodega de jamones. Preguntamos a Miguel, el dueño del alojamiento donde nos quedamos tres noches, la Casa Rural Cinco Balcones de Aracena, y nos recomendó una empresa familiar llamada Jamones Eíriz.

El viernes 25/09/2020 nos dirigimos entonces a Jamones Eíriz, que se encuentra en un pueblo cercano llamado Corteconcepción, previa reserva y pago de 42’5€/persona (en un principio puede parecer caro pero os aseguro que merece la pena). Llegamos a las 11, hora previamente acordada, y ya nos esperaba el guía, llamado Manuel. Nos fue llevando por las distintas zonas de la empresa para ver el proceso de principio a fin (no hubo ni una sola sala que no nos enseñasen, buena señal). Así que empezamos por la dehesa, saliendo a dar una vuelta por entre los árboles mientras Manuel nos daba información y atendía a nuestras preguntas (que no fueron pocas…).

Jamones Eíriz es una empresa familiar de origen gallego que comenzó en el ramo en 1830-1840, en el mismo edificio que están ahora, donde hay vivienda y secadero. Actualmente se encarga de la gestión la cuarta generación, consistente en tres hermanos: Domingo, Gerardo y Manolo (el maestro jamonero). La plantilla de personal fija es siete personas, pero ésta aumenta cuando están en campaña, contratando sobre unas 20 más. Por cierto, el hábitat de los cerdos es la dehesa, que proviene de la acción humana sobre el bosque mediterráneo de quejigos, encinas y alcornoques (cuyas bellotas maduran en ese orden). En Aracena la empresa porcina floreció durante principios el siglo XX debido a los avances tecnológicos pero, a mediados del mismo siglo la peste porcina africana disminuyó la población, no consiguiendo erradicarla hasta que pasaron prácticamente dos décadas. La DOP Jabugo incluye exclusivamente jamones y paletas de bellota, 100% ibéricos, elaborados en las bodegas inscritas que hay en 9 de los 31 municipios  que componen el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

El funcionamiento de la empresa se basa en la experiencia generada tras tantos años y en continuar haciendo los procesos de un modo artesanal. Manolo, el Maestro jamonero, lleva más de 50 años alimentando a los cerdos y catando jamones, así que ya no creo que le quede mucho que aprender… Él decide los tiempos para cada pieza, temperatura, tipo de sal, etc, sacrificando en bellota 100% DOP Jabugo 2000 animales/año y en cebo más cebo de campo unos 1500 animales/año. Los gorrinos, que no son todos propios (algunos son adquiridos en fincas anexas) se controlan todos los días: que caminen, que dispongan de agua, que no se lesionen, etc. Las principales preocupaciones de la empresa son los incendios, el cambio climático (se tiende únicamente a dos estaciones, menos lluvias y por tanto menos bellotas), parásito de las encinas, moscas y ácaros que provocan pérdidas, pH alterado de las piezas, etc.

De repente aparecieron los cochinos, que rápidamente se nos acercaron. Pasan día y noche en la dehesa, pues deben de contar con al menos 1Ha por animal, para que se ejerciten (favoreciendo así la infiltración de grasa). Que el cerdo desarrolle fibra muscular es interesante para que, a la hora de cocinar una pieza, no pierda mucho volumen. La raza ibérica tiene una genética buena a la hora de infiltrar grasa intramuscularmente, rematando el proceso el ejercicio. Por tanto, el resultado final depende de la genética del animal y la alimentación que ha recibido.

Manuel nos describió los rasgos típicos del cerdo ibérico: orejas grandes que tapan la luz y el agua (puede tener todo el rato la cabeza baja comiendo), patas finas, etc.  Las hembras tienen un mayor índice de grasa corporal, pues están diseñadas para defender los ataques que puedan sufrir sus crías. Son animales sociales, con jerarquía, viven todos juntos para darse protección; su depredador más temido, además del humano, es el lobo. Cada uno llevaba el número de identificación en la oreja. Los cerdos 100% ibéricos tienen certificado de pureza racial (pedigrí tanto por parte del macho como de la hembra).

Venían llenos de barro y es que suelen estar metidos en lodazales que ayudan a: regular la temperatura, enmascarar su olor ante la aparición de algún depredador, desparasitar, protección frente a los rayos del sol, mineralizar la piel, cicatrizar heridas, etc.

Los árboles se varean en la época que dan fruto (denominada montanera) y a mayores comen pasto, lombrices, insectos, etc. Fuera de esta época se les ha dado previamente algo de maíz y guisante seco. En la montanera los cochinos deben de consumir muchas bellotas y es que para que el ejemplar produzca un kilo de peso necesita consumir entre 10-12 kilos de bellota. La DO marca que los animales tienen que consumir bellota al menos los dos últimos meses antes del sacrificio para conseguir la etiqueta negra.

Cuando los cerdos entran en Montanera pesan entre 10 y 12 arrobas (1 arroba=11’5kg) y durante los 2-3 meses que dura este período, en el que sólo se alimentan de bellotas, hierba, setas, etc, tienen que engordar 4-6 arrobas. Los cerdos se sacrifican con un peso aproximado de 180-200 kg; por ejemplo un animal de 180 kilos tendrá un jamón de 7-9 kilos.

Haciendo un análisis de grasas al cerdo se verá, por el contenido en ácido oleico, si ha consumido bellotas. La DOP valora la calidad de la alimentación de los animales en base a un duro trabajo de inspección por sorpresa de los técnicos de campo.

La matanza tiene lugar entre Enero y Marzo, según el período de montanera (que suele comenzar entre Octubre-Noviembre del año anterior), que depende de las condiciones climáticas. De la parte noble se obtiene el jamón, el lomo, la pluma, el solomill0, el secreto, la presa, la paleta, el morcón; con la carne de segunda se elaboran chorizo, salchichón, etc.

Tras el paseo por la Dehesa y ver cómo alimentaban a los cerdos con maíz, pasamos al interior de las instalaciones, donde nos proyectaron un vídeo informativo donde se veían los cerditos llegar con unos dos meses de vida. A continuación observamos como las trabajadoras (Pilar, Marga y Estefanía) preparaban chorizo, que se hace con tripa natural de cerdo, embutiendo la carne magra con pimentón, sal, pimienta negra, orégano, etc. Vimos cómo usaban la picadora, aliñaban en otra máquina y luego rellenaban la tripa uno a uno (Manuel nos dijo que pueden procesar unos 500 kilos al día). El cordón con el que atan la pieza tienen colores variados, según a qué cliente vaya destinado. Las piezas se dejan una semana en el secadero y luego al natural hasta afinar (normalmente 2’5 meses dura el proceso total, dependiendo del clima y el volumen de la pieza). En el caso del salchichón (cuya diferencia principal con el chorizo es que no lleva pimentón) el proceso es similar, en cuanto al morcón y al lomo (clásico y natural, siendo el aliño diferente) son tres meses.

Si nos referimos al jamón y paleta, se entierran en sal gorda, tras llegar del matadero, cubriendo una altura máxima de 1’5 metros, con una temperatura de 1ºC y humedad del 95%. Allí pasan entre una o dos semanas, según sean paleta o jamón; además para que el punto de sal sea uniforme cada ciertos días se cambian de orden: los de arriba para abajo y al revés, los que tienen la pezuña fuera para dentro y al revés. Por lo tanto un jamón de 7kg en crudo pasaría en sal siete días (uno por cada kilo de carne). Un jamón, desde que entra en el matadero el animal, hasta que sale al mercado suele sufrir una mermar de un 30-35% de su volumen inicial.

La sal, que en este caso proviene de San Fernando, se cambia cada año para evitar que se rancie y aporte mal sabor al producto. Se reutiliza para echar en las carreteras (me imagino cómo olerán de bien ;P). Una vez retirada la sal se lava con agua tibia para retirar el exceso y pasan 30 días en el secadero artificial (una cámara).

A continuación pasan al secadero natural, que está en la planta alta del edificio, durante 4-8 meses. Una vez que la pieza entra en contacto con el aire desarrolla una capa de hongo, Penicillium, que toma partículas del aire y las traspasa al jamón, por lo tanto los matices de un jamón dependen mucho del microclima de la zona (Jabugo, por ejemplo, está a 100 km de la costa de Huelva, aportando salinidad). Manolo, el Maestro Jamonero, nos dijo que era capaz de reconocer su jamón entre todos los demás debido a sus características y que es imposible copiar el microclima local. Durante el verano, dada la alta temperatura, se cambian para la parte más fresca de la bodega para que transpiren y no pierdan mucha grasa (el llamado «sudado»). Dicha grasa recorre el jamón de arriba a abajo, aportando también aromas. 

El guía nos recalcó que el proceso de secado de las piezas se hace en salas separadas: ibéricos por un lado y cebo por otro, pues la grasa es distinta. Nos mostró una de las calas que utiliza el Maestro Jamonero, elaborada con hueso de tibia de vaca. Lo normal es pinchar en tres sitios para comprobar el punto de sal, el grado de curación y si está, por tanto, apto para el consumo. Se hace justo antes de la venta para que no se estropee, pues los agujeros son puertas de entrada.

Las piezas salen al mercado al cabo de 36-39 meses (las paletas permanecen menos que los jamones), para ello se limpian con aceite de girasol con el fin de quitar el exceso de hongos y suciedad. Esta capa protege de mosquitos, ácaros, parásitos, etc. Nos explicaron además el etiquetado que debemos de buscar a la hora de adquirir un producto, pues hay dos cuestiones bien diferentes que intervienen: la raza (el porcentaje de raza ibérica del animal) y la alimentación que se le da.

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente a través de la ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) ha determinado los niveles y estructura de calidad en base a la pureza racial y a la alimentación que reciben los animales, creando cuatro etiquetas diferentes para todos los productos ibéricos:

–negro: raza ibérica 100%, alimentado con bellota

–rojo: raza ibérica al 50-75%, alimentado con bellota

–verde: raza ibérica al 50%-100%, de cebo de campo (comen cereal pero al aire libre, por tanto también comen hierba y nutrientes naturales de la dehesa, además de hacer ejercicio a diario)

–blanco: raza ibérica al 50-100%, de debo (la palabra viene de cebadero, pues se engordan con cereal, sin bellota, y por tanto cogen peso con más velocidad)

Los jamones de bellota DOP Jabugo llevan un doble etiquetado y además en ella se indica la añada del producto. Hay que fijarse, por tanto, que el número coincida entre las etiquetas, etc, y es que, por lo que nos explican hay mucho fraude en el sector (el jamón ibérico de bellota sólo supone el 8% de la ganadería extensiva.). Nos explicaron que venden el 70% de la producción en España y el resto en Alemania ,Italia, Francia, UK, países Bajos etc, y es que al parecer, el jamón es el tercer producto gastronómico más consumido en el mundo (siendo la Navidad la campaña más fuerte del año). Por si queréis comprar producto envasado al vacío, nos dijeron que aguanta un año. Llamó mi atención que, cuando un cliente solicita el corte de un jamón de etiqueta negra con DOP Jabugo para ser enviado al vacío, se realiza el trabajo en una sala blanca donde únicamente hay una báscula con la que se organizan blisters de 100 gramos, pero es que de todo ello da fe la DOP, y es que tiene que venir algún miembro de ella para certificar todo el proceso.

Pasamos a la cata de los productos de Eiriz, acompañados de vino blanco para poder apreciar bien los sabores:

–Vado del Quema: vino blanco joven, elaborado con Zalema por Bodegas Díaz, DO Condado de Huelva

–Bodegas Díaz 1955: vino generoso, DO Condado de Huelva. Elaborado por el sistema de criaderas y soleras (crianza biológica, lo que aquí se llama Condado Pálido) en botas de roble durante tres años.

–Vino naranja del Condado de Huelva elaborado por Bodegas Díaz

Manuel, el guía, fue el que cortó los distintos embutidos y nos explicó las partes del jamón: contra maza y maza (con mayor musculación, dividida en jarrete, masa central y punta, que es la zona que se une a la cadera). La punta suele ser la zona más concentrada, pues es la que queda abajo durante la época de secado. Nos indicó que la temperatura ideal para servir el jamón son 21ºC, dejando que atempere para que la grasa esté en su punto ideal. Por cierto, Manuel nos explicó que cuando se habla de «pata negra» se comete un error, pues las pezuñas del cerdo ibérico no son negras siempre y, por otra parte, las de los cerdos blancos en ocasiones son negras (ej: Duroc-Jersey).

Llamó nuestra atención los estupendos jamoneros que tenían en la zona de cata, una verdadera cocada. Nos explicaron que en los campeonatos de corte de jamón se valora el tiempo que se tarda en cortar un jamón completo (uno de 7kg llevaría sobre una hora), limpieza, estética (cómo se corta pero también cómo se presenta el producto), técnica de corte, aprovechamiento, etc.

Probamos dos jamones diferentes: uno de cebo y otro de bellota DOP Jabugo, pudiendo comprobar que efectivamente existen diferencias: el aroma del jamón de bellota es más complejo, la grasa es de un color más amarillento, se deshace en la boca (no hacía falta ni masticar), el gusto y retrogusto serán más amplios, permanecían más en boca, impregnan más, etc. Aún así he de decir que el de cebo estaba también muy bueno.

También probamos el lomo embuchado, 100% ibérico, el lomito (presa con aliño de lomo tradicional) y el salchichón, deliciosos. Hay que decir que todos los embutidos de Eiriz son de bellota.

Las bellotas son ricas en ácido oleico (que es un ácido graso monoinsaturado), que reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además el jamón es rico en proteínas, hierro, zinc y vitaminas (B1, B2, B3, B6).

Tras una estupenda mañana pasamos por la tienda para adquirir un lomo y una paleta, pues para dos personas nos recomendaron mejor esta pieza ya que en Galicia hay mucha humedad y por tanto se debe de consumir con cierta velocidad. Entre jamón y paleta el aprovechamiento es del 55% frente al 33%, la curación de 2-3 años frente a 1-1’5, de sabor similar pero según los entendidos la paleta es ligeramente más dulce y eso sí, más difícil de cortar a mano. Manolo nos recomendó que, si vamos a consumirlo rápido hay que colocar la pezuña hacia arriba para empezar por la maza; si, por el contrario, va a ser más lento, habrá que colocar la pezuña hacia abajo para empezar con la contra (pues la maza aguanta mejor al tener más cantidad de carne).

Abandonamos Jamones Eiriz sobre las 14:30, después de una estupenda mañana en la que aprendimos muchísimo, pero antes de marchar adquirimos un lomo (32€) y una paleta 100% ibérica y de bellota (163€), dando fe de que estaban buenísimos.