El lunes 11 de mayo de 2015 acudimos a la VINOTECA BAGOS de Pontevedra para asistir a una cata dirigida por el gran DAVID BARRO, de COALLA GOURMET, de vinos de Jerez. Para esta gran ocasión el local preparó un menú acorde con los vinos, que en ese momento eran grandes desconocidos para mí.
Tras la cata me di cuenta de que el mundo del vino de Jerez es muy complicado para iniciados, por eso haré antes un pequeño resumen con el fin de aclarar los conceptos más importantes. Estos vinos pertenecen a un mismo Consejo Regulador que ampara dos Denominaciones de Origen: JEREZ-XÉRÈS-SHERRY y SANLÚCAR DE BARRAMEDA. En ambas zonas el clima es, en general, cálido, con vientos (de Poniente y Levante) y lluvias durante las estaciones otoño e invierno.
En cuanto al suelo en el que crecen las uvas, se trata de una tierra caliza de color muy claro que llaman ALBARIZA. Es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice (proviente de organismos marinos que vivieron en la zona cuando estaba cubierta por el mar, hace millones de años). Este suelo funciona como una especie de esponja que retiene la humedad en épocas menos favorables.
PALOMINO, PEDRO XIMÉNEZ Y MOSCATEL son las variedades que permite el Consejo Regulador y que son, por si hay duda, uvas blancas. Sobre finales de Otoño se obtiene el vino del año, al que llaman VINO BASE, con muy poca acidez y color, levemente afrutado, con 11-12º. A partir de esta base se irán obteniendo posteriormente los distintos tipos de vino de Jerez, que se elaboran mayormente con Palomino.
Los vinos de Jerez de consideran GENEROSOS debido a su encabezamiento, es decir, que se les añade alcohol para elevar la graduación. En realidad esta costumbre es muy antigua, pues se hacía para que el vino soportase largas travesías sin estropearse. Los catadores decidirán, antes de encabezarlos, y a las pocas semanas de obtener el vino base, lo que hacer con cada depósito, habiendo dos posibles clasificaciones que originarán vinos diferentes:
1.OLOROSOS: los vinos base que tengan mayor estructura se marcarán con un círculo y se encabezarán hasta 17º como mínimo, lo que hace imposible que sobrevivan los organismos en él. Este vino seguirá, por tanto, una CRIANZA OXIDATIVA debido al contacto directo con el aire que hay dentro del recipiente (que se notará por el oscurecimiento del color de ámbar a caoba, ganando poco a poco intensidad y estructura). Se les llama también vocacionales porque desde el principio se tiene claro su destino. Suelen tener aromas a frutos secos, tabaco, etc. y menos de 5 gr/litro de azúcares.
2.FINOS (Jerez) o MANZANILLAS (Sanlúcar de Barrameda): los vinos base que posean poco color y sean más finos se destinarán a este tipo de vinos. El depósito se marca, al parecer, con una raya o palo. En la capa superior de este vino base se va formando poco a poco el llamado VELO FLOR, formado por una serie de levaduras. Normalmente, a lo largo de la fermentación, estas levaduras van desapareciendo, transformando el azúcar en alcoholes; sin embargo en el sur esta flor continúa con su actividad durante años aunque los azúcares se hayan agotado. El velo impide, a su vez, el contacto del vino con el aire y por tanto evita la oxidación, pero además va a cambiar el perfil del fluido debido a sus procesos metabólicos. Estos vinos suelen contener como máximo 5gr/litro máximo de azúcar (por tanto son secos), son de color dorado pálido y presentan aromas a almendra y panadería, debido principalmente al velo flor.
En este caso se encabezan hasta alcanzar alrededor de 15º, pues con esta graduación el velo flor será capaz de actuar y por tanto este vino seguirá la llamada crianza biológica. Este velo aporta al vino unas notas aromáticas y gustativas especiales. Tras este proceso se vuelven a catar, pasados unos 6-12 meses, sufriendo una segunda clasificación; a este período que transcurre entre las dos catas se le llama SOBRETABLAS. En este momento se ve si la flor sigue actuando y, si es así, se dejarán que continúen con su proceso. En los depósitos en los que no ocurra esto habrá que encabezarlos con alcohol por encima de 17º y seguirán por tanto una crianza oxidativa, originando Amontillados o Palos cortados, según el caso.
En cuanto a la Manzanilla (de Sanlúcar de Barrameda), se ve afectada por el Guadalquivir, el océano Atlántico y la marisma, lo que provoca temperaturas más suaves y una mayor humedad que en el resto de la zona de Jerez. Esto hace que el velo flor posea sus singularidades y aporte características especiales a los vinos con crianza biológica.
3.AMONTILLADOS: vinos que comenzaron con crianza biológica pero remataan con crianza oxidativa, por tanto suelen ser vinos complejos. El paso de los años dirá si el vino da un Palo Cortado o será un Amontillado (suelen tener una crianza biológica más larga). Suelen tener color de castaño a caoba, con notas típicas de olorosos pero también cítricas y lácticas. Tendrán entre 17-22% de alcohol y menos de 5gr/litro de azúcares, aromas a frutos secos y de acidez equilibrada.
Para la crianza de los vinos de Jerez se utilizan toda clase de toneles de madera a los que se les llaman BOTAS, fabricados en roble, castaño, etc. Lo habitual es que sigan el típico, dinámico y curioso sistema de CRIADERAS Y SOLERA, en el que se ordenan las botas por su vejez, siendo el más antiguo el llamado “solera” y que se encuentra a nivel del suelo (de ahí el nombre). Sobre la solera descansan los distintos depósitos, llamados criaderas, según su antigüedad, de donde se va a ir tomando vino para rellenar los barriles de niveles más bajos. Sólo se extrae vino para embotellar de la solera, que se irá rellenando sucesivamente de la criadera anterior, y así sucesivamente hasta llegar al vino nuevo de ese año (puede haber hasta 7 niveles de barricas). Por lo tanto el vino que llega al consumidor es una compleja mezcla de vendimias que no suele variar demasiado de un año a otro. Este proceso de trasiega lo realiza personal especializado con sus propios utensilios y técnicas, dignos de observar.
Paso por tanto a los vinos que catamos esa noche y que, como veréis, muchos de ellos son ediciones muy limitadas:
1.2010 COLET-NAVAZOS EXTRA BRUT: tomamos este vino de aperitivo, antes de sentarnos en las correspondientes mesas. Se trata de un espumoso del Penedés que pertenece al Equipo Navazos, considerado una rareza, pues el vino base es de la variedad Xarel-lo pero el licor de expedición es un vino amontillado del sur (sólo se elaboraron 2.600 botellas).
Apenas tiene azúcar residual, 12’5% de alcohol, 30 meses en rima, con toques de crianza oxidativa. Al parecer hicieron muchísimas pruebas antes hasta dar con esta fórmula y la verdad es que confieso que les salió bien, pues me gustó mucho. Aquí os dejo el enlace a la web del Equipo Navazos, por si queréis leer más sobre sus interesantes proyectos. El vino, por cierto, fue acompañado de una rica cecina.
2.ZEREJ de vuelta y media nº 0: producido y embotellado en Enero 2015 en Callejuela por Ramiro Ibáñez, con 12% de alcohol. Se elaboraron sólo 120 botellas tipo magnum de este vino base o mosto yema del que parte la bodega para hacer todo el proceso que ya mencioné anteriormente. Catar este vino es una muy buena manera de conocer el punto de partida y comprobar lo mucho que cambia el fluido hasta el resultado final. Tenía poco color y sabor pero sí ciertos toques salinos. En realidad forma parte de una línea de cuatro vinos con distintos años de crianza en el que se puede apreciar perfectamente la evolución.
3.ZEREJ de vuelta y media nº 1: se trata de una manzanilla (o sea de Sanlúcar de Barrameda) con dos años de crianza.; se aprecia el cambio de color y cómo ha ganado estructura.
Con estos vinos sirvieron el primer plato, Vieira a la plancha con crema de coral, espárrago confitado y codium.
4. ZEREJ de vuelta y media nº 2: manzanilla pasada con 11 años de crianza, en botella tipo magnum, más evolucionada que la anterior. Aquí hay una foto en la que se ve la diferencia con los dos vinos anteriores.
5.La bota de manzanilla nº 55: forma parte de una serie del Equipo Navazos, con 15% de alcohol y 12 años de crianza, tratándose de la saca de noviembre 2014.
6.UBE de ubérrima 2013: elaborado con palomino centenario criado en albariza muy pura. Es un vino blanco resultado de la fermentación en bota de la pequeña finca de Las Vegas del Carrascal, donde aún se conserva Palomino originario de Sanlúcar (prefiloxérico). Lleva 73% de Palomino fino, 16% de Palomino de Jerez y 11% de Palomino pelusón (estos dos últimos casi extinguidos). Es un vino de la Tierra de Cádiz, no se encabeza, ni se cría con el velo flor, con 11% de alcohol. Se cría durante un año en bota y se embotella sin clarificar ni filtrar. Su aroma recordaba a regaliz y a foie.
7.La Bota de Fino nº 54 Macharnudo Alto: vino del Equipo Navazos, saca de junio 2014, DO Jerez. Se trata de una selección de botas que pertenecen a la solera y segunda criadera, arrojando por tanto una edad media de 10 años.
Con estos vinos sirvieron un Ceviche de salmón con emulsión de cilantro y huevas de trucha que me encantó (de hecho para mí fue el mejor plato de la velada).
8.ALBA I: elaborado en de Sanlúcar con Palomino fino, con 11,2%. Vino turbio, de poco aroma y sabor (toque a levaduras que le aporta el velo flor) que recuerda a los vinos de Champagne por su carácter calizo. Fermentado en depósito de acero inoxidable, se metió en dos botas sanluqueñas de 500 litros que habían contenido antes manzanilla durante más de 50 años. Se embotelló sin clarificar ni filtrar y tampoco se añadió sulfuroso. Al parecer en la bota número 1 se formó un pequeño velo de levaduras. Sólo se elaboraron 570 botellas.
9.ALBA II: es vino proveniente de la segunda bota, con 11’2% de alcohol. En este caso se formó una gruesa capa de velo flor que duró hasta principios de verano. Éste presenta mayor volumen, además de ser más amplio y alegre. En este caso se elaboraron 654 botellas. Este vino sólo se diferencia exteriormente del anterior por un par de pequeñas marcas que tiene la base de la botella, pues las etiquetas son las mismas.
10.Navazos Niepoort 2012: elaborado con Palomino fino, también de Equipo Navazos pero en este caso se unen al bodeguero portugués Dirk Niepoort. Se crió alrededor de cinco meses bajo velo flor pero no se encabezó. A pesar de ser mosto no tiene tanta madera como UBE. Tengo que decir que me gustó mucho por la fruta que tenía, frescura y toque salino.
11.La Bota de Fino nº 45 “Un fino que va para amontillado”: elaborado con Pedro Ximenez, saca de octubre de 2013, con 15’5% de alcohol. Pertenece a la DO Montilla-Moriles (sur de la provincia de Córdoba, en donde se elabora vino de un modo similar a Jerez). La normativa vigente de la DO prohíbe desde hace un tiempo la categoría de “Fino amontillado”. Se trata de un fino de larga crianza biológica que remata con oxidativa. El Equipo Navazos buscó botas que presentaban un comienzo de amontillamiento pero manteniendo el carácter de fino (de ahí su grado alcohólico).
Con estos vinos nos sirvieron el último plato del menú, Rabo de ternera estofado con patatas, pimientos y pistachos, muy sabroso. Los vinos limpiaban perfectamente la grasa típica de esta carne.
12.ZEREJ de vuelta y media nº 3: amontillado de Sanlúcar producido por Delgado Zuleta. Se produjeron 120 botellas tipo magnum, con una graduación alcohólica de 19’5%. Fue embotellado en enero 2015 y cuenta con una crianza media de 18 años. Presentaba aromas a madera y tabaco.
13.La bota de Palo Cortado nº 52 Sanlúcar: vino fundamentalmente oxidativo. Pese a ser un palo cortado, su graduación es moderada (18%). Elaborado de uvas seleccionadas de un mismo pago y añada.
14.Regente Palo Cortado Sherry: se trata de un fino elaborado y embotellado por Hermanos Sánchez Romate, criado durante más de 15 años en botas de roble por el sistema de criaderas y solera.
15.La bota de Oloroso nº 46 “Montilla”: se trata de un vino perteneciente a la DO Montilla-Moriles. Se elabora a partir de una selección de botas que albergan uvas de la variedad de Pedro Ximénez, sin encabezar. Cuenta con una edad media de 25 años, de fuerte aroma a frutos secos.
16. Fino Tres Palmas: se trata de un fino de Bodegas Tío Pepe-González Byass, con una graduación del 16% y procedente de una única bota. Pertenece a una línea de cuatro Palmas que se ordenan según la vejez del vino (de 6 a 45 años); éste en concreto tiene más de 10 años. Se presenta en botellas de 500ml.
Con estos vinos se sirvió con queso zamorano de oveja muy rico, de la quesería de VICENTE PASTOR, un maridaje perfecto.
Si queréis probar alguno de estos vinos, pero también muchos otros más de esta y otras Denominaciones os recomiendo que visitéis la página web de COALLA. Ya hablé de esta tienda especializada en vinos y productos Gourmet en otro post que os recomiendo leer si os gusta probar vinos que se salen de lo corriente, pinchando aquí.
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