Gandería Quintián

GANDERÍA QUINTIÁN Y LA LECHE DE SIEMPRE

El Sábado 30/09/2023 visitamos Gandería Quintián, en Quintián-Friolfe (O Páramo, Lugo), que se trata de una granja familiar cuyos inicios se remontan a los años 60, siendo Chelo y Julio sus cabezas más visibles, y que ya van por la tercera generación. Cuando llegamos toda la zona estaba envuelta en niebla.

Quedamos con Chelo en las instalaciones, que resultaron ser granja y vivienda familiar, mostrándonos cada rincón de la granja y la quesería. Nos explicó que ella y su marido son de Quintián, así que decidieron ponerle el nombre de esta pequeña zona a la empresa, además de tomar la imagen del hórreo familiar como logotipo de la marca. Por cierto, poco antes de nuestra visita, la Xunta otorgó a Gandería Quintián el sello de Artesanía Alimentaria, que garantiza al consumidor final un producto individualizado, seguro y de calidad.

Hace años Julio gestionaba una cooperativa y Chelo trabajaba como administrativa pero en 2008 relevaron a los padres de Julio en la granja familiar, haciéndose finalmente el matrimonio cargo de ella.

Gandería Quintián es una empresa pequeña y de hecho no tienen intención de crecer, pues sólo utilizan leche de producción propia, de alta calidad y que ellos controlan día a día, dándole el mejor trato a sus animales.

Actualmente Julio se encarga de las vacas y Chelo al proceso de elaboración de queso, además cuentan con dos o tres empleados más para realizar todo el proceso de elaboración, envasado y reparto. Las hijas de Julio y Chelo, Alba y Laura, estudiantes de Ingeniería y Veterinaria, son unas enamoradas del rural así que continuarán con el proyecto familiar, para alegría de los clientes.

Primero dimos una vuelta con Chelo por la granja para ver las vacas, contando con unas 60-65 repartidas entre raza frisona y parda alpina. Estas últimas provienen de los Alpes y fueron escogidas porque al parecer su leche tiene un buen equilibro entre grasa y proteína, además de ser dóciles y adaptarse bien a la zona.

Las vacas comen maíz, alfalfa, paja y diversos forrajes cultivados en los alrededores de la finca. Disponen de camas de látex para que estén cómodas y además cuentan con un robot de ordeño de última generación al que acuden libremente cuando quieren, evitando así picos de estrés.

En 2010 dieron un paso más y se convirtieron en pioneros a la hora de vender leche fresca pasteurizada no homogeneizada. Al parecer, durante el proceso de homogeneización, muy habitual en el sector lácteo, se rompen los ácidos grasos mediante un proceso mecánico de presión. Con este proceso se consigue un mayor tiempo de conservación del producto, pues el producto es más estable y se oxida menos, además el color pasa de amarillento a blanco, etc.

En Gandería Quintián, al no homogeneizar el producto, buscan ofrecer la leche de siempre pero en unas condiciones sanitarias adecuadas (pues sí pasteurizan), obteniendo de esta manera un menor tiempo de vida del producto pero también una calidad superior (manteniendo las proteínas y la nata).

El rendimiento de la leche no homogeneizada es mayor, presentando su estructura original, pero además el sabor es superior. Es por ello que es muy apreciada en hostelería, pues es ideal para repostería, heladería, cocina, cafeterías, etc, convirtiéndose en todo un referente en el sector lácteo.

Por lo que nos comentó Chelo, al parecer algunas de las personas que no pueden consumir leche de lineal sí pueden tomar ésta, quizás por el menor procesamiento del producto.

Tras visitar varias queserías consideraron que podría ser interesante elaborar un producto más en la granja, además de leche, así que Chelo participó en varios cursos de elaboración y empezó a hacer pruebas en casa durante cuatro años (por aquel entonces maduraba las piezas en la bodega de su suegro).

Tras ver varias cuevas de Cabrales decidió que quería una maduración natural, con un alto porcentaje de humedad (90-100% para que Penicillium crezca a su antojo) así que finalmente decidieron construir en la finca un lugar para elaborar y madurar los quesos. Diseñaron, ayudados por José Luis Martín (maestro quesero extremeño), una construcción bajo tierra, con un mínimo impacto paisajístico y todo un ejemplo de sostenibilidad.

La estancia, a 6 metros de profundidad, está excavada en granito, y cuenta con una estudiada distribución, con el fin de que circule el aire. En la cava de maduración cae constantemente una fina lámina de agua, proveniente de un manantial natural que pasa por la finca, manteniendo el lugar en condiciones óptimas y constantes, aunque con algún ligero cambio de una estación a otra. En esta cava, con su flora natural y agua de la zona, se afinan las piezas, donde adquieren matices únicos, principalmente en la corteza pero también en el interior.

Desgraciadamente lanzaron sus primeros quesos al mercado en Febrero 2020, justo antes de la pandemia de COVID. En ese aspecto están muy agradecidos a Miguel y Ana, del local Vida Láctea, pues dieron salida a todas sus piezas entre sus clientes habituales. Por cierto, si no conocéis este estupendo local de Ponferrada, bien merece la pena una visita para disfrutar tanto de esta preciosa ciudad como de las viandas de Vida Láctea, que cuenta con un equipo de trabajadores difícil de superar en amabilidad y ganas de hacer las cosas bien.

Chelo nos explicó que la leche, una vez extraída por el robot, llega por gravedad a través de conductos de acero que se encuentran bajo tierra, para evitar cambios bruscos de temperatura, a la zona de procesamiento (que está encima de la cava), donde se le aplica un ligero proceso de pasteurización.

Entramos entonces al interior del edificio, donde pudimos observar la zona de recepción, embotellamiento, etc., llamando la atención por impolutas, pues la limpieza según Chelo es fundamental. Además la planta de arriba dispone de unos amplios ventanales desde donde se divisa el típico paisaje gallego.

En la planta baja del edificio es donde se elaboran los quesos, 4-5 días por semana, condicionados siempre por la cantidad de leche que producen sus vacas. El proceso comienza, tras la pasteurización, en las cubas, donde se cuaja la leche. A continuación se moldean manualmente, retirando el suero por su propio peso. Luego las piezas pasan a la cámara de oreo y posteriormente a la cámara de afinamiento. Durante el proceso cada pieza es volteada a diario, a mano, varias veces con el fin de que la pasta no se compacte. Por cierto, los quesos son únicamente lavados, sin antifúngicos, y sus etiquetas no llevan parafina; como podéis apreciar, todo el proceso está cuidado al detalle.

Chelo nos comenta, de hecho, que el queso artesano es como una prolongación de la persona que lo elabora y que por tanto no salen igual todos los días; llegamos a la reflexión de que el estado de ánimo de cada persona se transmite a su trabajo y su entorno.

Tras la visita a las instalaciones pudimos probar sus estupendos productos que ya tenía preparados, pues Chelo recomienda dejarlos atemperar al menos una hora antes de consumirlos para que se expresen con libertad:

–Néboa: que significa niebla en gallego, haciendo honor al clima gallego, que pudimos comprobar al llegar a la finca, envuelta de bruma. Es un queso de pasta blanda de leche cruda, coagulación mixta y corteza natural enmohecida (afinado con Penicillium). Se le da alrededor de dos meses de curación; la cava aporta, según Chelo, un aroma especial a bosque, tierra húmeda champiñón y nata. Puede recordar por fuera levemente a un Brie pero la textura es distinta. Es un producto innovador, pues rompe con la tradición, que se voltea a diario y se envuelve finalmente en papel, una vez cubierto por Penicillium, para que no se contamine. Los frutos secos son un acompañamiento ideal para este queso según nos comenta Chelo.

–Agarimo: que significa cariño en gallego, pues en este caso se trata de un homenaje a la tradición, a las generaciones de mujeres que elaboraron queso antes. Se trata de un queso de pasta blanda elaborado con leche pasteurizada y corteza lavada con suero de la última elaboración a mano (tradición recuperada), con 1-2 meses de maduración.  También se voltea a diario a mano, como en el caso anterior. Es del tipo que en Galicia llamamos “Queixo do país”, de grano más grande, textura elástica, granulosa y fundente. Según Chelo comienza manifestando aromas lácticos pero posteriormente evoluciona hacia los frutales, para finalmente rematar en manteca. Buen contraste si lo acompañamos con alimentos dulces como fruta, mermelada, membrillo, higos, orejones, etc.

–Mourelo: en Navidad 2023 lanzaron este producto que lleva el nombre familiar por el que se conocía en la zona al abuelo de Chelo. Elaborado con leche cruda, de pasta semicocida, grano pequeño, corteza de moho natural y aromas a frutos secos.

La idea no es producir para lineales, sino solamente para pequeños negocios que venden directamente a sus clientes, que conocen perfectamente los productos que ofrecen y el proyecto del que proceden. Si alguien vive en Vigo, puede encontrarlos en la espectacular Quesería Marqués de Valladares.

Tras la visita no podemos mostrar más que admiración, es un placer conocer proyectos como éste, pues se ve claramente que lo que hacen les encanta, que cuidan a sus animales con gran esmero (Chelo nos comentaba que siempre desayunan antes las vacas que los dueños), pero que además tuvieron el valor de vivir en el campo y revalorizarlo. Sabemos que existe una gran brecha entre el mundo urbano y el rural, que éste último no es en absoluto romántico, pues hay que trabajar duro todos los días.

Este proyecto nació gracias a la pasión, al esfuerzo y sacrificio de varias generaciones, gracias al cual podemos disfrutar muchos hoy en día. Julio y Chelo están orgullosos de a donde han llegado, y no es para menos. Quiero agradecer la gran acogida por su parte, pues nos hicieron sentir como si fuésemos de la familia.

Pinchando aquí podréis ver su web y obtener más información sobre Gandería Quintián, así como en sus redes sociales. ¡¡Sólo me queda desearos que alguien os mire y os de tanto cariño como hace Chelo con sus quesos!!