Teníamos muchas ganas de comer en Culler de Pau, pues era el único restaurante con una Estrella Michelín de la provincia de Pontevedra que todavía no habíamos visitado. Su chef, Javier Olleros, había estado casualmente de Jurado en la final de ARCOCHEF que había ganado Pelayo hace unos años, en donde tuvimos oportunidad de conocerlo personalmente. Nos pareció una persona muy agradable y humilde, por algo es muy querido en el mundo gastronómico.
Cuando por fin decidimos la fecha les enviamos un correo que desgraciadamente se fue para el spam; tras varias llamadas y aclarado el problema, nos confirmaron la mesa para el domingo 27/09/2015.
l local se encuentra en un edificio moderno, de color blanco, en O Grove. Disponen de aparcamiento propio asíque no tendréis problemas para dejar el vehículo. Aprovechad para observar las curiosas esculturas que en él lucen.
Nada más llegar nos adjudicaron una mesa y nos entregaron la carta, en donde figuraban dos menús:
-Gastronómico: 11 pases, 90€
–Degustación: 6 pases, 40€
Además había varios platos de carta (5 entrantes, 3 pescados, 2 carnes y 3 postres) pero entiendo que el restaurante está orientado principalmente a los menús degustación, así que eso es lo que comandamos.
La carta de vinos era muy interesante, con muchas joyas gallegas, algo del resto de España y unas cuantas referencias extranjeras. Con los menús degustación ofrecen Maridaje de Vinos:
–Gastronómico: siete vinos, 40€
–Degustación: cuatro vinos, 24€
Nos decantamos por el menú largo, el Gastronómico, acompañado por el maridaje correspondiente de siete vinos. Antes de comenzar nos sirvieron tres tipos de pan, elaborados con trigo blanco, trigo negro y de Cea. El que más me gustó fue el segundo.
El sumiller del restaurante por aquella época, Eduardo Camiña, comenzó el Menú degustación con un vino de la DO Jerez, La bota de Flowerpower 57, de 2012. Pertenece al Equipo Navazos, cuyas referencias nos suelen enamorar, y está elaborado con Palomino, fermentado en acero inoxidable, con crianza en botas bajo un fino velo flor durante 8 meses.
Con este vino nos sirvieron:
1.Mejillones en escabeche: cuatro mejillones enormes con un escabeche muy fino, presentados encima de alga codium.
2.Gazpacho de tomate, melocotón, anchoas y albahaca: con varias texturas, muy sabroso.
El siguiente vino que nos sirvieron fue un Cava Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2008, elaborado con Xarel.lo, Macabeo y Parellada, 71 meses de crianza. Resaltaría la elegante burbuja que lo hacía delicioso e invitaba a beber más.
Con el cava tomamos los siguientes platos:
3.Jurel marinado sobre merengue: un pedazo de sabrosísimo jurel sobre un merengue, servido sobre un pedazo de tronco de árbol y que se coge con la mano.
4.Hierbas de Adelina, crocante de arroz y crema de anchoa: una presentación espectacular para una sutil y elegante mezcla de sabores.
Continuamos con un vino de Lanzarote que ya habíamos bebido en otras ocasiones, El Grifo Malvasía Colección 2014. Se trata de cepas prefiloxéricas cultivadas en cenizas volcánicas y entre muros de piedra. Acompañó al siguiente plato:
5.Lubina Aliñada, emulsión de codium y hojas de pak choi: hoja de lechuga en la base, gelatinas de remolacha y ligero toque a wasabi; un plato con sabores muy finos.
Nos sirvieron un fantástico Cos Pés 2013, de Forjas do Salnés. Se trata de un vino 100% Albariño de cepas viejas cuyas uvas fueron efectivamente pisadas con los pies, posterior crianza de 12 meses en barricas de roble usado con hollejos. Sus padres son los más que conocidos Rodrigo Méndez, dueño de la bodega, y el enólogo Raúl Pérez.
Este vinazo acompañó a estos dos platos:
6.Cebolla, jugo negro de salazón y aceite especiado con papada ibérica: sabrosísima y perfecta combinación.
7.Huevas de San Martiño, brécol, caldo de pescado y algas escabechadas: curioso plato presentado encima de una piedra donde el sabor principal se debía al brécol.
El siguiente vino fue un Oporto Calem White&Dry, que envejece en barricas de roble y en cubas de acero inoxidable.
Servido junto con estos riquísimos platos, con los que encajó a la perfección:
8.Puntilla y crema de tuétano con tirabeques: para mi gusto fue el mejor plato del menú degustación, excelente.
9.Huevo, queso San Simón y migas de pan: el huevo es un clásico que nunca falla.
Continuamos con un sutil vino de la Ribeira Sacra, Alpendre 2013 de Bodegas Ronsel do Sil, elaborado con uvas de la variedad Merenzao, fermentadas en barricas de roble francés. Al parecer esta variedad no da demasiada coloración, lo que pudimos comprobar.
El maridaje fue el siguiente:
10.Canelón de buey de mar: me aventuro a decir que se trataba de pasta tipo oriental, de arroz. Riquísimo plato rematado por unos boliches que aportaban acidez, invitando a repetir.
Vino a continuación el turno de Xérico 2014, de la Rioja Alavesa, elaborado con Tempranillo y Viura. Realizan la fermentación maloláctica en barricas de roble francés, con una crianza posterior de 6 meses.
Con este vino tomamos el siguiente plato:
11.Bonito de burela, jugo picante y espinaca: el pescado en su punto, acompañado de tomatitos escaldados y un curioso apio crujiente.
Acto seguido Eduardo Camiña nos sirvió Tío Diego, elaborado por Bodegas Valdespino (del Grupo Estévez), una de las más antiguas de Jerez, a base de Palomino. Fermentado en bota y envejecido por el sistema de criaderas y soleras, donde pasa alrededor de 8 años de crianza bajo velo flor y casi otros tantos de crianza oxidativa.
Nos encantó el vino y el maridaje con el siguiente plato:
12.Panceta de porco celta, chocos y berza recuperada: original combinación en la que los chocos venían presentados como tallarines.
A partir de aquí pasamos a los Postres:
13.Parfait de limón y albahaca, pepino, helado e hibisco: muy fresco y original, me gustó mucho.
Para acompañar al postre nos sirvieron Rosé d’un jour 2011, vino rosado elaborado por Mark Angeli a base de Groilleau Gris, variedad autóctona del Loira, muy goloso.
14.Frambuesa con toffe, acelga, cacao, yogur y crujiente de remolacha: nunca hubiera pensado que me iba a gustar un postre con acelgas y remolacha, pero sí, y mucho.
Con este postre, y ya para rematar el menú, Eduardo nos sirvió una copa de un vino dulce difícil de conseguir, Canari de Bodegas El Grifo, elaborado con Malvasía.
Cerramos la comida con los cafés, acompañados por dos ricos bombones. Tras el fantástico menú salió Javier Olleros a la sala, con el que tuvimos el placer de hablar un rato, y además se acordaba de Pelayo, saludándolo muy cariñosamente.
El menú fue elegante, de delicados sabores y atrevidas mezclas. Por otro lado, el maridaje más que excelente, y las charlas con Eduardo, el sumiller, todo un lujo. Hay que decir que Eduardo trabaja actualmente en Mugaritz y ha sido sustituido como Jefe de Sala por otro gran profesional, Óscar Quintana, quien ha sido nombrado en varias ocasiones Camarero del Año. Por cierto, pagamos 260 euros.
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